Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA MISTA PROBIÓTICA CONTENDO EXTRATO DE COCO BABAÇU (Attalea speciosa) E CAJU (Anacardium occidentale)

Introdução

O extrato hidrossolúvel das amêndoas do coco babaçu pode ser usado na elaboração de novos produtos probióticos em virtude de seu valor nutricional e seu potencial pouco explorado. Na elaboração de bebidas a partir de extratos vegetais tem sido comum a adição de frutas com o intuito de melhorar a aceitação sensorial e o valor nutricional. Nesse contexto, tem-se o pedúnculo do caju que é fonte de polifenóis, minerais e é uma fonte de vitamina C. Portanto, o objetivo deste estudo foi produzir e caracterizar bebida mista probiótica contendo extrato hidrossolúvel do coco babaçu e caju.

Material e Métodos

Para isso, foi conduzido planejamento experimental central composto rotacionado variando-se a concentração de polpa de caju (de 4,31 a 22,69%) e o pH inicial (de 4,29 a 7,11). Para elaboração das bebidas, o microrganismo probiótico Lacticaseibacillus casei foi inoculado na concentração de 7,00 log UFC/mL. Para determinar o tempo de fermentação, foram avaliados viabilidade e pH das bebidas por 24h. A bebida otimizada foi avaliada quanto ao teor de proteínas, lipídios, teor de aminoácidos, perfil de ácidos graxos e atividade antioxidante.

Resultados e Discussão

De acordo com os resultados, as condições para produção da bebida foram 13,9% de polpa de caju, 5,6 de pH inicial e 8 horas de fermentação. Os teores de proteínas e dos aminoácidos glicina, tirosina e ácido glutâmico aumentaram (p<0,05) com a fermentação, enquanto o do aminoácido triptofano reduziu (p<0,05). De acordo com as características dos aminoácidos que sofreram alterações, esses resultados podem indicar uma melhoria nas propriedades sensoriais da bebida, como também que a mesma apresenta nutrientes necessários para o crescimento do microrganismo. O teor lipídico da bebida reduziu (p<0,05) com a fermentação. Essa redução pode ser resultado da diminuição (p<0,05) dos ácidos graxos saturados (ácidos caprílico, cáprico, láurico, mirístico e esteárico). Por outro lado, os ácidos graxos insaturados (ácidos oleico e linoléico) aumentaram (p<0,05) com a fermentação. As alterações do perfil de ácidos graxos com a fermentação foram positivas. A atividade antioxidante da bebida aumentou com a fermentação.

Conclusão

Diante disso, a bebida mista se mostrou como boa matriz para veicular o microrganismo probiótico, melhorando as características nutricionais e funcionais da bebida.