Dados do Trabalho

Título

ESTUDO DE FORMULAÇÕES, PROCESSAMENTO E ACEITAÇÃO DE RECHEIOS AMAZÔNICOS A BASE DE CUPUAÇU (Theobroma grandiflorum) E CASTANHA-DO-BRASIL (Bertholletia excelsa) PARA PRODUÇÃO DE BOMBONS DE CHOCOLATE

Introdução

As árvores frutíferas da Amazônia fazem do Brasil o segundo maior centro de espécies de frutas tropicais, essa biodiversidade é uma fonte inestimável em fornecer novos alimentos com características únicas. Dessa maneira, com intuito de inovar o mercado, as indústrias alimentícias vem investindo em recheios de frutas amazônicas. Por essa razão, este trabalho estudou formulações e processamento de recheios amazônicos a base de Cupuaçu (Theobroma grandiflorum) e Castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) para produção de bombons de chocolate.

Material e Métodos

Foram estudadas quatro formulações de recheios, FA1 (Castanha-do-Brasil + açúcar), FA2 (Castanha-do-Brasil + mel), FB1 (Cupuaçu + açúcar) e FB2 (Cupuaçu + mel). Com intuito de proporcionar estabilidade durante o processamento foi adicionado pectina, goma xantana e para evitar o crescimento microbiano adicionou-se sorbato de potássio e propianato de sódio em cada formulação, com um tempo de cocção de 40 minutos cada, ao fim do processo os recheios foram armazenados sob refrigeração. Para a análise sensorial, utilizou o teste de aceitação com 70 provadores não-treinados, apresentando quatro amostras de forma monádicas, para serem analisadas individualmente e com tratamentos de dados estatísticos feito pelo teste de Tukey-ANOVA, com nível de significância de 0,05.

Resultados e Discussão

Os resultados obtidos, submetidos à análise sensorial demonstraram que a formulação FA1 foi a mais aceita com índice de 81,3% de aprovação, seguido das amostras FA2 e FB2, com 78,1% e 77,7% de aceitação, respectivamente. A formulação de Cupuaçu e açúcar, foi a única amostra que diferiu entre as elaborações dos recheios, sendo assim, não aprovada pelos consumidores, com apenas 50,0% de aceitação, contudo é possível avaliar a substituição do mel nas amostras com um excelente fonte para substituir o açúcar, visto que o mesmo conferiu características únicas nos recheios, melhorando a textura, aroma e dando um sabor único, além de serem as formulações que tiveram ótimas intenções de compra pelos avaliadores.

Conclusão

A aplicação de recheios amazônicos para elaboração de bombons de chocolate é uma excelente fonte de preservar as frutas nativas, com características singulares, foi possível verificar através do teste sensorial que tem boa aceitação no mercado, dando uma alternativa de um produto de ótima qualidade.