Dados do Trabalho

Título

PROCESSO FERMENTATIVO PARA A REMOÇÃO DE COMPOSTOS ANTINUTRICIONAIS DA FARINHA DO SORGO

Introdução

O sorgo é uma excelente fonte de energia, muito utilizado em regiões muito quentes e secas, onde são necessárias outras alternativas para a produção de cereais. Seus grãos são extremamente versáteis e eficientes, podendo ser utilizados como alimento humano ou animal. No entanto, o sorgo apresenta elevado teor de compostos antinutricionais, o que dificulta a sua digestibilidade. Assim, esse projeto possui como objetivo a redução dos taninos presentes no sorgo, por meio da fermentação em estado sólido.

Material e Métodos

Foram feitos testes para determinar qual o tipo de microrganismo e tempo de incubação (24 ou 48h) resultaria em maior redução da concentração de taninos no cereal. Os microrganismos escolhidos para os testes foram Saccharomyces cerevisiae, cujo biotipo utilizado foi o de panificação, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus helveticus e Lactobacillus plantarum, os quais fazem parte do biotipo probiótico. Realizou-se o mesmo processo para todos os testes. A matéria prima foi esterilizada antes da inoculação dos microrganismos, para garantir que qualquer mudança ocorrida fosse consequência da ação da levedura e/ou das bactérias adicionadas. Então, foi feita a inoculação dos microrganismos e o cereal foi fermentado. Após a fermentação, a análise de taninos foi feita pelo método de folin-ciocalteau.

Resultados e Discussão

A partir de todos os resultados obtidos, pode-se afirmar que a maior redução na concentração de taninos na amostra de sorgo foi obtida em consequência de 24h de fermentação do grão, realizada pela levedura S. cerevisiae, resultando em 48% de redução. Possivelmente, o resultado obtido foi em decorrência das enzimas secretadas pela S. cerevisiae, principalmente a enzima tanase, que realiza a quebra do ácido tânico em ácido gálico e glicose, sendo mais eficiente na degradação dos taninos. Em contrapartida, as enzimas secretadas pelos lactobacilos não apresentaram tanta afinidade com os taninos para degradá-los, resultando em menor diminuição da concentração desses compostos.

Conclusão

Portanto, tem-se que a farinha de sorgo fermentada com S. cerevisiae é muito promissora como substituta da farinha de trigo, e pode ser usada em diversas preparações.