Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DA SECAGEM DE ABÓBORA MORANGA (Cucurbita maxima) COM CASCA EM ESTUFA CONVECTIVA

Introdução

A abóbora moranga (Cucurbita maxima) apresenta grande
perecibilidade devido sua elevada atividade de água. Dessa forma, a secagem convectiva é uma
alternativa para prolongar a vida útil deste fruto, e o pó obtido da secagem, pode ser empregado
em formulações de novos alimentos, incrementando cor, sabor e valor nutricional. O objetivo do
presente trabalho foi avaliar as cinéticas de secagem da abóbora moranga e analisar algumas
características físico-químicas das amostras secas.

Material e Métodos

Para a realização da secagem, as abóboras
selecionadas foram higienizadas e processadas para a obtenção de um purê, que foi dividido em
dois tratamentos: somente polpa e polpa com casca. Após isso, os purês de abóbora foram
espalhados em placas de mailar de dimensões 10 x 15 cm, formando uma camada de espessura
de 3 mm, e então submetidos à secagem convectiva, em estufa com circulação de ar, sob
temperatura de 70 °C durante aproximadamente 300 minutos. Foram analisados os seguintes
parâmetros: umidade, atividade de água e cor das amostras in natura e secas. Foram determinadas
as cinéticas de secagem do purê de abóbora com e sem casca.

Resultados e Discussão

A umidade inicial em base úmida,
a atividade de água e a cor para as amostras in natura, foram respectivamente: 95,90% (somente
polpa) e 95,62% (polpa e casca); 0,999 (somente polpa) e 0,976 (polpa e casca); L=24,07,
a*=1,01, b*=26,29 (somente polpa) e L=22,13, a*=5,22, b*=28,63 (polpa e casca). Para as
amostras secas, os mesmos parâmetros foram os seguintes: 13,90% (somente polpa) e 11,00%
(polpa e casca); 0,287 (somente polpa) e 0,261 (polpa e casca); L=29,60, a*=4,09, b*=35,92
(somente polpa) e L=28,28, a*=5,29, b*=34,74 (polpa e casca). Além disso, por meio das curvas
de cinética de secagem, constatou-se que o tempo ótimo de parada da secagem foi de 210 min
para os dois tratamentos, obtendo uma umidade final das amostras entre 11 e 14%. Portanto, a
partir deste estudo pode-se concluir que foi possível obter o pó de abóbora com casca e sem casca,
apresentando baixa umidade e atividade de água, que posteriormente pode ser aplicado como
ingrediente no desenvolvimento de novos produtos.