Dados do Trabalho

Título

GÉIS ALIMENTÍCIOS A BASE DE AMIDO DE BATATA ADICIONADOS DE CASCA DE PITAYA (Hylocereus polyrhizus): DIGESTIBILIDADE E PARÂMETROS DE COR

Introdução

Produtos a base de amido são comuns na dieta humana, sendo a sua coloração com pigmentos naturais um desafio devido a estabilidade de cor. A casca da pitaya pode ser explorada para extração de betalaínas responsáveis pela sua coloração.O objetivo do estudo avaliar o potencial de coloração e a digestibilidade da casca de pitaya em pó em géis alimentícios a base de amido de batata.

Material e Métodos

Foram formulados três géis com 4% de amido de batata de baixa amilose (AB) e amido normal (AN), com 0,2 % de casca de pitaya seca (CPS) e o controle, com CPS e água (AC). Os géis foram submetidas a análise de cor em colorímetro e a digestibilidade pelo protocolo INFOGEST 2.0. A frutose dos géis foram avaliadas através da técnica espectrofotométrica por DNS. Os dados com distribuição normal e homogeneidade de variâncias (p>0,05) foram avaliados no software Statistica 7.0 por ANOVA one-way (p0,05) foi submetido ao teste Tukey ao nível de 5% de significância.

Resultados e Discussão

Dentre os parâmetros de cor analisados (∆E e ∆H), não houve diferença significativa entre AB (∆E = 8,74 ± 0,58 e ∆H = 1,66 ± 0,28) (p>0,05) e AN (∆E = 7,35 ± 0,54 e ∆H = 1,53 ± 0,08). Já o índice de escurecimento (IE), a AC apresentou maior índice (IE = 32,28 ± 1,79), diferindo de AB (BI = 21,67 ± 0,86) e AN (IE= 17,06 ± 0,89).Evidenciando que os diferentes amidos não influenciam na coloração dos geis adicionado de CPS ( p<0.05). Estes achados indicam que os diferentes teores de amilose influenciam na translucidez da pasta, ocasionando interferência na coloração final dos géis após a adição do CPS. Na análise de digestibilidade não houve diferença entre os teores de frutose (p< 0,05) em AB (2,18 ± 0,02 mg de frutose) e AN (2,21 ± 0,04 mg de frutose), diferindo-se da para AC (0,24 ± 0,06 mg/100g ou g de frutose) (p< 0,05).

Conclusão

Nossos resultados indicam o potencial uso do CPS como corante natural para pigmentação rosea de géis alimentícios a base de amido.