Dados do Trabalho

Título

Elaboração e caracterização físico-química e compostos bioativos do doce de leite pastoso de pupunha (Bactris gasipaes Kunth)

Introdução

A pupunheira, uma planta de múltiplos caules nativa da Amazônia, produz frutos comestíveis valorizados na dieta local e é uma fonte nutritiva devido ao seu alto teor de carotenoides biodisponíveis que contribuem para o desenvolvimento de produtos com alto valor agregado como na produção de doce de leite, que é um produto feito a partir da concentração do leite ou leite reconstituído com açúcar, utilizando calor em pressão normal ou reduzida. Objetivou-se o desenvolvimento de um doce de leite pastoso, saborizado com pupunha (Bactris gasipaes Kunth), valorizando a matéria-prima regional.

Material e Métodos

O produto foi caracterizado quanto ao pH, Sólidos Solúveis Totais (SST), acidez, proteína, gordura, umidade, cinzas, fibras, carboidratos, Valor Energético Total (VET) de acordo com a metodologia do ADOLFO LUTZ (2008), carotenoides, compostos fenólicos e atividade antioxidante por método ABTS. Os insumos para o doce de leite foram adquiridos no mercado local e o fruto na Ceasa em Belém/Pa. A elaboração e as análises foram desenvolvidas nos laboratórios da UEPA/CCNT. O doce de leite elaborado foi saborizado com 25% de calda de pupunha.

Resultados e Discussão

Os resultados obtidos foram: pH (6,88), SST (70° Brix), acidez (0,35±0,05%), proteína (5,37±0,51%), gordura (6,92±0,03%), umidade (24,58±0,22%), cinzas (1,51±0,01%), fibras (0,13±0,02%), carboidratos (61,75 %), Valor Energético Total (VET) (330,76 kcal/100g), carotenoides (538 µM/100g±0,003%), compostos fenólicos (119,34 mg EAg/g±0,02%) e atividade antioxidante por método ABTS (3,84±0,08% µM trolox/g).

Conclusão

Conclui-se que os resultados encontrados estão de acordo com a legislação brasileira, que estabelece para doce de leite pastoso para umidade máximo de 30%, gordura de 6 a 9%, cinzas 2% e proteína no mínimo 5%. De acordo com a literatura, o valor para °Brix estabelecido para doce de leite pastoso é de 68 a 70. Em relação aos compostos bioativos, encontrou-se resultados positivos para um produto que passa por alta temperatura e tem apenas 10% do fruto. O doce apresentou coloração alaranjada, característica do fruto pupunha. Portanto, o doce de leite elaborado no presente estudo é uma boa alternativa para as pessoas que buscam alimentos sensorialmente agradáveis, nutritivos e que trazem benefícios à saúde.