Dados do Trabalho

Título

ESTABILIDADE DE QUEIJO DE COALHO REVESTIDO COM COBERTURA DE PECTINA E EXTRATO ALCOÓLICO DE CÚRCUMA

Introdução

O revestimento biodegradável pode ser utilizado para minimizar contaminações microbianas em queijos e preservar suas características físicas e químicas, aumentando sua vida útil sem causar impactos ao meio ambiente. Dessa forma, esta pesquisa objetivou a elaboração de revestimentos comestíveis à base de pectina, heteropolissacarídeo hidrossolúvel com alta capacidade emulsificante e espessante, adicionado de extrato alcoólico de cúrcuma, para aplicação em queijo de Coalho e avaliar sua estabilidade em tempos de 1, 15 e 30 dias de armazenamento.

Material e Métodos

As suspensões formadoras de revestimento a base de pectina comercial (PC) e extraída do albedo da casca do maracujá (PM) foram adicionadas de extrato alcoólico de cúrcuma (EAC) nas concentrações finais de 1% e 3% m/v, totalizando quatro amostras com revestimento. As peças de queijo de coalho foram revestidas por imersão nas formulações de coberturas por 10 segundos, seguidas de secagem superficial à temperatura ambiente por 15 minutos. Esse processo foi realizado em duplicata e para cada teste havia um controle sem a cobertura. As amostras foram analisadas em diferentes intervalos de tempo (1, 15 e 30 dias) para avaliar mudanças no pH, teor de umidade (%) e perda de massa (%).

Resultados e Discussão

O revestimento PM não se mostrou eficiente para conter a perda de massa nas amostras de queijo. Em contrapartida, o revestimento PC, contendo 1% de EAC, demonstrou maior eficiência do que aquele com 3%. O pH das amostras de queijo revestidas com suspensão PC aumentou ao longo do tempo, enquanto a amostra controle apresentou maior variação. O pH das amostras com 3% de EAC (PC-6,10; 6,37; 6,63 e PM-6,63; 6,50; 6,53) foi menor do que as com 1% (PC-6,15; 6,41; 6,72 e PM-6,75; 6,55; 6,71), influenciando os valores de pH do produto. A umidade média das amostras de queijo revestidas com PC e PM não apresentou diferença significativa (p<0,05). A amostra controle teve maior redução da umidade em comparação às amostras revestidas.

Conclusão

Conclui-se que a aplicação de revestimento com extrato alcoólico de cúrcuma em queijo de coalho é viável e interfere positivamente na manutenção de aspectos importantes para a estabilidade do queijo.