Dados do Trabalho

Título

BIOACESSIBILIDADE DE FENÓLICOS E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE IN VITRO DE BISCOITOS SEM GLÚTEN ADICIONADOS DE FARINHA DE CASTANHA-DO-BRASIL (Bertholletia excelsa)

Introdução

A farinha de castanha-do-brasil (FCB) é fonte de compostos bioativos, entre esses, compostos fenólicos. Sua incorporação em alimentos, como biscoitos, pode agregar valor nutricional a produtos sem glúten, especialmente para consumidores celíacos. Avaliar a bioacessibilidade desses compostos durante a digestão gastrointestinal in vitro é fundamental para entender como eles são liberados e disponibilizados para absorção pelo organismo.

Material e Métodos

Este estudo investigou a bioacessibilidade (IB) dos compostos fenólicos totais (CFT) e a capacidade antioxidante in vitro da FCB e biscoitos sem glúten adicionados de FCB. Os biscoitos foram elaborados com 0 (B0), 10 (B10) e 20% (B20) de FCB. O teor de CFT foi avaliado pelo método de Folin-Ciocalteau, enquanto a capacidade antioxidante pelos métodos ABTS, DPPH e CUPRAC.

Resultados e Discussão

A incorporação da FCB aumentou o teor CFT do biscoito B20 em 39% (p<0,05), o biscoito B10 não diferiu do B0 (p>0,05). A capacidade antioxidante ABTS aumentou 2 (B10) e 4 vezes (B20), em comparação ao B0 (p<0,05). Não foram observadas diferenças (p>0,05) entre os biscoitos para os métodos DPPH e CUPRAC. A digestão in vitro contribuiu significativamente no teor de CFT, com resultados na fase intestinal superiores aos das amostras não digeridas (p<0,05), resultando em altos índices de bioacessibilidade: 169% (FCB), 248% (B0), 269% (B10) e 240% (B20). Após a digestão in vitro, a capacidade antioxidante da FCB aumentou 130% por ABTS, e 239% por DPPH, e reduziu 42,6% por CUPRAC (p<0,05). Comportamento semelhante foi observado nos biscoitos. B10 e B20, apresentaram maior capacidade antioxidante que o B0 por ABTS e CUPRAC. Por DPPH, somente o B10 foi superior ao B0 (p<0,05). Vários fatores podem contribuir para esses efeitos, como a suscetibilidade dos fenólicos à degradação enzimática, alterações químicas e interações com outros componentes do alimento. Além disso, o IB dos biscoitos foi superior ao da farinha (p<0,05), indicando uma maior preservação dos CFT quando inseridos em uma matriz alimentar complexa como os biscoitos.

Conclusão

Portanto, a adição de farinha de castanha-do-brasil em biscoito sem glúten pode contribuir para o desenvolvimento de um alimento com propriedades funcionais, sendo que os compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante foram preservados durante a digestão in vitro.