Dados do Trabalho

Título

ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS DE BEBIDA COMPOSTA DE CIRIGUELA (Spondias Purpurea) E SORO DE LEITE

Introdução

As indústrias alimentícias estão investindo em inovações para atender as expectativas do consumidor, promovendo o aproveitamento de co-produtos. Desta forma, esse estudo visou analisar a influência das concentrações de polpa de ciriguela e soro de leite nos parâmetros físico-químicos, atividade antioxidante e teor de vitamina C das bebidas compostas desenvolvidas com o intuito de realizar a utilização do soro proveniente da produção de queijos e da fruta regional.

Material e Métodos

Foram elaboradas três amostras (A: 60% polpa ciriguela e 40% soro leite; B: 40% ciriguela e 60% soro leite e C: 100% ciriguela - controle). As análises físico-químicas realizadas foram pH, acidez titulável, umidade, proteínas, sólidos solúveis totais (SST) e viscosidade. A atividade antioxidante (método de redução do ferro - FRAP) e o teor de vitamina C também foram avaliados nas bebidas prontas. As análises foram efetuadas em triplicata, calculando-se média e desvio padrão dos resultados. As médias foram comparadas entre si pelo teste de Tukey.

Resultados e Discussão

Os resultados de pH e acidez mostraram diferenças significativas entre todas as amostras, variando respectivamente de 4,25 a 3,46 e de 0,09 a 0,60% (p<0,05). Amostras com maior quantidade de polpa de ciriguela apresentaram maior acidez. A maior concentração de soro de leite contribuiu (p<0,05) no conteúdo de proteínas da amostra B (0,52%) e não diferiu (p>0,05) na sua umidade (83,63±0,38) em relação à amostra C (83,27±0,31). A adição da polpa de ciriguela na bebida composta impactou de forma diretamente proporcional (p<0,05) nos parâmetros de viscosidade (31,66 mPa.s), atividade antioxidante (144,41 uM FeSo4/g) e no teor de vitamina C (8,35%). A amostra A com maior teor de polpa apresentou os melhores resultados destes parâmetros para a bebida composta. A viscosidade está relacionada ao percentual de SST, que também foi maior na amostra A (13,00%), devido ao teor de fibras da fruta, em relação à amostra B.

Conclusão

Conclui-se que a combinação de polpa de ciriguela com soro de leite influencia positivamente na produção da bebida composta desenvolvida, possuindo potencial de mercado, com ingredientes que valorizam a fruta tropical nordestina e o aproveitamento de co-produto.