Dados do Trabalho

Título

SUCO DE GUABIJU E SUCO DE UVA COMO MATRIZES PARA A PRODUÇÃO DE BEBIDA PROBIÓTICA

Introdução

O setor vitivinícola apresenta grande importância econômica no Brasil, com expressiva relevância nos estados do Rio Grande do Sul e Santa Catarina. A uva, o vinho e o suco da uva são ricos em compostos fenólicos, amplamente reconhecidos por suas propriedades antioxidantes. Assim, como a uva, o guabiju é uma fruta de coloração violeta escuro, que é rica em compostos fenólicos, sendo uma espécie nativa encontrada nas regiões Sul e Sudeste do Brasil. O consumo de alimentos funcionais, incluindo bebidas probióticas, tem crescido nos últimos anos, motivado pelas tendências de saúde e bem-estar. No entanto, bebidas fermentadas vegetais ainda são pouco exploradas. A combinação de um suco rico em compostos fenólicos com probióticos seria uma alternativa para as novas tendências alimentares, como o veganismo, e para pessoas intolerantes à lactose e com alergia às proteínas do leite. O cultivo de bactérias láticas em sucos ricos em compostos fenólicos é um tema pouco explorado na literatura e precisa de mais pesquisas, pois os compostos fenólicos podem inibir o crescimento de microrganismos. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar o suco de guabiju e o suco de uva como matrizes vegetais no cultivo de Lactiplantibacillus plantarum BL011, espécie reconhecidamente probiótica.

Material e Métodos

A metodologia deste estudo envolveu o cultivo da bactéria lática a 37 oC por um período de 72 h, sendo avaliados a viabilidade celular (contagem em placa de ágar MRS), o teor de compostos fenólicos totais (Folin-Ciocalteau), o teor açúcares redutores e pH.

Resultados e Discussão

. A viabilidade celular apresentou um aumento no suco de uva, de 7,9 ± 0,2 log UFC/ml para 8,7 ± 0,4 log UFC/ml, assim como no suco de guabiju, onde variou de 7,8 ± 0,2 log UFC/ml para 9,3 ± 0,1 log UFC/ml. A concentração de açúcares redutores diminuiu em 2,7% para o suco de uva e 13,3% para o suco de guabiju ao longo da fermentação de 72 horas, enquanto a concentração de compostos fenólicos não apresentou variação significativa.

Conclusão

Os resultados deste trabalho sugerem que tanto o suco de uva quanto o suco de guabiju são matrizes vegetais eficazes para suportar o crescimento do L. plantarum BL011