Dados do Trabalho

Título

Avaliação de tratamentos térmicos para inativação de polifenoloxidase (PFO) e peroxidase (POD) em bebidas à base de extrato de resíduos do licuri (Syagrus coronata)

Introdução

O licuri (Syagrus coronata) é uma das principais palmeiras encontradas na Caatinga. Após obtenção do seu óleo, resíduos são gerados, os quais apresentam alto valor nutricional. Extratos hidrossolúveis desses resíduos permitem o aproveitamento do potencial nutricional. Porém, produtos de origem vegetal comumente estão associados à ação de enzimas oxirredutases como a polifenoloxidase e a peroxidase. A polifenoloxidase (PFO) catalisa a oxidação de compostos fenólicos a quinonas com subsequente produção de pigmentos escuros que afetam a qualidade nutricional e aparência dos produtos. A peroxidase (POD) é capaz de oxidar substratos fenólicos e não-fenólicos na presença de peróxidos, gerando produtos de reação cujos efeitos estão associados ao desaparecimento de aromas e formação de off-flavors. A PFO apresenta baixa termoestabilidade, já a POD é termoestável. O objetivo desse trabalho foi avaliar a eficiência de dois tratamentos térmicos na inativação enzimática de polifenoloxidase e peroxidase em diferentes formulações de extratos hidrossolúveis à base dos resíduos provenientes da extração do óleo do licuri.

Material e Métodos

Foram preparados extratos enzimáticos de cinco formulações (F1/F2/F3/F4/F5) de extrato hidrossolúvel a partir da mistura de amêndoas e resíduos de amêndoas de licuri. As formulações foram idealizadas para uma composição de extrato hidrossolúvel 100% da amêndoa integral (F1) a 100% dos resíduos (F5). Testou-se dois tratamentos térmicos (65ºC/30min e 85ºC/10min) nas formulações de produto. Para obtenção dos extratos enzimáticos antes e após tratamento térmico, preparou-se volumes de 50mL das formulações homogeneizadas com 50mL de solução tampão de fosfato sódico 100mM (pH 6,0) por 2 minutos. Determinou-se a atividade enzimática inicial e final dos extratos enzimáticos.

Resultados e Discussão

Os resultados indicaram a promoção da redução da atividade de PFO (entre 72,61 e 99,23%) e de POD (0,39 a 1,17%) no tratamento térmico a 65ºC/30min, a alegar uma ineficiência na redução da atividade da POD. O tratamento térmico a 85ºC/10min promoveu redução de atividade de PFO (entre 99,95 e 100%) e para POD (48,40 a 86,97%), indicando eficiência maior, contudo insuficiente para inativação total da enzima peroxidase.

Conclusão

Conclui-se, para as formulações propostas, a exigência de tratamentos mais rigorosos que os avaliados nesse trabalho para inativação completa da POD, a sugerir a necessidade de estudos complementares.