Dados do Trabalho

Título

BEBIDAS FERMENTADAS A PARTIR DO PERMEADO EM PÓ UTILIZADO NO CULTIVO DE LACTOCOCCUS LACTIS E LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS COM ADIÇÃO DE HIBISCO

Introdução

A demanda por alimentos com propriedades funcionais, como bebidas prontas para o consumo é crescente. Por conter compostos bioativos com capacidade antioxidante, o hibisco é utilizado como ingrediente funcional. Já as bactérias lácticas probióticas, microrganismos vivos que oferecem potencial para promover uma microbiota intestinal saudável quando administradas em quantidades adequadas, possuem valor comercial para indústria de alimentos. Objetivou-se elaborar e caracterizar bebidas fermentadas a partir do permeado utilizado no cultivo de Lactococcus lactis e Lactobacillus acidophilus com adição de hibisco.

Material e Métodos

O permeado em pó foi diluído em água para teor de 5% de lactose no qual foi adicionado sucralose (0,075%) e autoclavado a 121 ºC/10 min. A partir das culturas ativadas de L. lactis e L. acidophilus, inoculou-se separadamente 50 μL de cada cultura diretamente nos permeados, sendo em seguida incubados em Shaker a 37 ºC/23 h e 150 rpm. Após, adicionou-se 1% (m/v) de hibisco em pó, pigmento natural e 0,01% (v/v) de aroma de frutas vermelhas, e as bebidas foram envasadas assepticamente em frascos âmbares e armazenadas a 4°C. Realizou-se plaqueamento pela técnica pour plate em meios M17 e MRS, sendo as placas incubadas a 37°C/48 h.

Resultados e Discussão

As bebidas foram caracterizadas por meio de análises de cor, cujos resultados foram ângulo de tonalidades (h*) entre 359,88º e 2,08º, indicando presença de tonalidade vermelha de acordo com sólido de cor, valores de saturação (C*) entre 4,92 e 4,96 e luminosidade (L*) entre 27,37 e 27,28, apresentando tonalidades vermelhas fracas, porém escuras. Nas análises químicas o pH foi de 4,19 e 4,20; acidez total titulável de 0,18% e 0,17% (m/v) de ácido lático; sólidos solúveis totais de 5,0 ºBrix e capacidade antioxidante pelos radicais ABTS de 9,173 e 8,885 µmol Trolox/mL de bebida e DPPH=184,484 e 192,242 µmol Trolox/mL de bebida). Em relação à contagem microbiana, obteve-se 2,2 x 105 UFC/mL de L. lactis e 3,9 x 106 UFC/mL de L. acidophilus.

Conclusão

As bebidas fermentadas a partir do permeado, que apresenta características osmolíticas e nutrientes naturais, como sódio, potássio, cálcio e magnésio, têm potencial de aumentar a atividade antioxidante, sintetizar vitaminas, além de conterem bactérias com propriedades benéficas à saúde.