Dados do Trabalho

Título

COMPOSTOS VOLÁTEIS EM POLPAS E FRAÇOES DAS CASCAS DE TRÊS VARIEDADES DE CACAU (Theobroma cacao L.)

Introdução

O estudo dos compostos voláteis identifica químicos que definem propriedades sensoriais
de alimentos. Aplicar esse estudo às cascas de cacau pode revelar usos potenciais, criando
fontes de renda e promovendo a economia circular e alimentos plant-based. A casca do
cacau, que compõe cerca de 75% dos resíduos nas fazendas de cacau, causa problemas
ambientais e econômicos. Este estudo teve como objetivo avaliar o perfil dos compostos
voláteis da polpa e das frações (mesocarpo, endocarpo e epicarpo) das cascas de três
variedades de cacau (BN34, CCN51 e Forasteiro) produzidas no Brasil.

Material e Métodos

As frações e
polpas in natura foram separadas manualmente. Cerca de 2g de cada amostra foram
adicionadas a tubos vials e analisadas por cromatografia gasosa acoplada a espectrômetro
de massas, equipado com uma coluna SH-Stabilwax-MS (30 m × 0,25 mm × 0,25 µm).
As amostras foram aquecidas via headspace a 80 ºC por 30 min e um volume de 2 mL foi
injetado no cromatógrafo.

Resultados e Discussão

Foram identificados 21 compostos voláteis, classificados em
ácidos, álcoois, aldeídos, ésteres, éteres e cetonas. Os compostos predominantes nas três
variedades de cacau foram, em ordem decrescente de concentração: 2-Pentanol, acetato;
2-Pentanol; 3-Buten-2-ol, 2-methyl-; 2-Pentanone; e 2-Heptanol, característicos por
sabores frutados e doces. As frações do endocarpo mostraram maiores concentrações de
álcoois e ésteres, e menores de cetonas, ácidos e éteres. O mesocarpo teve maiores
concentrações de ésteres, seguido por álcoois e baixos níveis de cetonas. O epicarpo
exibiu maiores concentrações de ésteres e álcoois, com baixo teor de aldeídos. A polpa
mostrou maiores valores de álcoois, seguida por ésteres e cetonas.

Conclusão

Os descritores dos principais compostos observados incluem aromas frutados, doces, cítricos e herbais, semelhantes aos do mel de cacau, um resíduo que tem ganhado interesse nutricional e
funcional na indústria alimentícia para produtos fermentados. O estudo indica que as
frações separadas podem ser processadas para desenvolver novos compostos por meio de
tratamento térmico ou fermentação, melhorando sabores e aumentando o valor agregado
de alimentos convencionais. Este trabalho destaca o potencial das cascas de cacau como
uma matéria-prima valiosa, oferecendo uma abordagem sustentável e economicamente
viável.