Dados do Trabalho

Título

RADIAÇÃO INFRAVERMELHA E MICRO-ONDAS: TECNOLOGIAS PARA A PRODUÇÃO DE ARROZ PRETO E VERMELHO DE COCÇÃO RÁPIDA

Introdução

As cultivares de arroz pigmentado, como o arroz de pericarpo preto e vermelho, apresentam elevada atividade antioxidante, anti-inflamatória e anti-hipertensiva, benéficas à saúde. Entretanto, os grãos integrais normalmente apresentam maior tempo de cocção. O tempo de cocção para o arroz preto pode variar de 20 a 40 min e para o arroz vermelho pode variar de 28 a 36 min. Vários métodos vêm sendo desenvolvidos para produção de arroz de cocção rápida (ACR). Dessa forma, o objetivo deste estudo foi utilizar o aquecimento por radiação infravermelha e por micro-ondas para a produção de ACR de grãos de arroz preto e vermelho.

Material e Métodos

Além do tratamento testemunha, a metodologia foi desenvolvida em duas etapas, pela combinação de pré-cozimento por micro-ondas a 85 ºC por 5, 10 e 15 min, seguido de um aquecimento com radiação infravermelha por 14 min a 150, 165 e 180 ºC. Na análise estatística foi utilizado teste de Tukey (P < 0,05).

Resultados e Discussão

O tempo de cocção do arroz preto foi reduzido de 27,54 min para 7,03 min na condição 15 min/165 ºC e o tempo de cocção do arroz vermelho foi reduzido de 26,60 min para 11,48 min na condição de 15 min/180 ºC. A redução do tempo de cocção está associada com o aumento na intensidade das fissuras, o que favorece a absorção de água reduzindo o tempo de cocção. O arroz preto na condição de menor tempo de cocção (15 min/165 ºC) comparado com a testemunha, apresentou maior capacidade de reidratação, dureza, sólidos lixiviados e condutividade elétrica, entretanto, menor solubilidade proteica. O arroz vermelho na condição de menor tempo de cocção (15 min/180 ºC) comparado com a testemunha, apresentou maior capacidade de reidratação, dureza, condutividade elétrica e menor solubilidade proteica e sólidos lixiviados.

Conclusão

As técnicas propostas por este estudo na condição de 15 min/165 ºC demonstram ser promissoras para a produção de ACR preto com tempo de cocção de 7,03 min. Por outro lado, o tempo de cocção mínimo do ACR vermelho obtido na condição de 15 min/180 ºC foi de 11,48 min. As tecnologias mostram-se promissoras para o desenvolvimento de arroz de cocção rápida.