Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E BIOATIVA DE KOMBUCHA SABORIZADA COM TANGERINA E GENGIBRE

Introdução

A mudança no estilo de vida dos consumidores
favorece uma maior demanda por alimentos funcionais. Desta forma, a
kombucha, bebida fermentada a partir do chá de Camellia sinensis, tem se
popularizado, devido aos benefícios que apresenta à saúde, como a presença
de compostos bioativos e nutricionais que despertam interesse no mercado.

Material e Métodos

Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma kombucha
saborizada com tangerina e gengibre, avaliando seus parâmetros físico-
químicos e bioativos. Na primeira fermentação (F1), utilizou-se chá verde com
adição de cultura SCOBY, com duração de 7 dias. Após esse período, foi
realizada a saborização com suco de tangerina e gengibre, seguida pela
segunda fermentação (F2), também com duração de 7 dias. Ambas as
fermentações foram realizadas em temperatura ambiente (±25°C).". As
análises realizadas em F1 e F2 foram: pH, acidez total titulável (ATT), sólidos
solúveis totais (SST), compostos fenólicos totais (CFT), flavonoides totais (FT)
e atividade antioxidante pelo método DPPH.

Resultados e Discussão

Os pontos inicial e final para F1
mostraram redução no pH de 2,93±0,02 para 2,70 ±0,01. Enquanto que em F2
houve redução do pH de 2,74±0,02 para 2,71±0,0, tais valores estão dentro
dos parâmetros estabelecidos para os padrões de qualidade (IN41/2019). Os
resultados para ATT variaram de 5,23±0,21% a 18,50±0,21% e de
15,60±0,12% a 27,7±0,58%, para F1 e F2 respectivamente. Os SST reduziram
de 17,00±0,00 para 16,00±0,00°Brix em F1, e de 17,00±0,00 para
16,50±0,00°Brix em F2, esse decréscimo pode ser explicado pelo consumo do
substrato pelas bactérias. Para CFT, os valores finais foram de 1436,6±0,37 e
891,70±1,77 mgEGA/L, respectivamente para F1 e F2. Já para FT, os valores
foram de 50,00±0,08 e 45,90±0,16mgEQ/L. A atividade antioxidante final da
kombucha em F1 e F2 foi de 243,95±3,61 e 300,71±1,07µmolET/mL,
respectivamente.

Conclusão

Com base nos resultados obtidos, conclui-se que a bebida
elaborada apresenta características bioativas aceitáveis, tornando-a
potencialmente atraente para o mercado consumidor.