Dados do Trabalho

Título

BISCOITOS SABOR CEBOLA ENRIQUECIDOS COM FARINHA DE MAXIXE-AVALIAÇÃO SENSORIAL

Introdução

O Maxixe (Cucumis anguria L) é uma planta rasteira ou trepadeira que possui um fruto comestível considerado uma importante fonte de vitamina C, A e minerais, no entanto apresenta perecibilidade elevada e baixo consumo na forma in natura. Este estudo objetivou avaliar a aceitação e intenção de compra de biscoitos sabor cebola enriquecidos com farinha de maxixe.

Material e Métodos

Foram desenvolvidas quatro formulações: biscoito padrão (25% de creme de cebola) sem farinha de maxixe (BP), e biscoitos adicionados de 25% (B25), 50% (B50) e 75% (B75) de farinha de maxixe substituindo parcialmente o creme de cebola. A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial com 120 provadores. Impressão global, aroma, sabor, textura e cor foram avaliados com o teste de aceitação por escala hedônica estruturada de nove pontos e o teste de intenção de compra com escala de atitude. As médias foram obtidas e comparadas por meio de Análise de Variância e teste de Tukey (p < 0,05).

Resultados e Discussão

Os avaliadores aplicaram notas entre 7 (gostei moderadamente) e 8 (gostei muito) para todas as formulações e atributos avaliados. Os atributos de aparência global, cor e textura não apresentaram diferenças significativas entre as formulações, sugerindo que a adição de farinha de maxixe não comprometeu essas características. Quanto ao sabor, as amostras com até 50% de farinha de maxixe não diferiram significativamente, enquanto a B75 teve um escore significativamente menor, sugerindo que a substituição mais alta afetou negativamente a aceitação do sabor. No quesito aroma, houve diferença significativa somente entre a amostra BP (7,75 ± 1,12) e a B75 (7,21 ± 1,14), podendo ser explicada pela redução acentuada do creme de cebola na formulação B75. Quanto à intenção de compra, todas as formulações receberam notas entre 4 (possivelmente compraria) e 3 (talvez compraria). As formulações BP (4,41 ± 0,70) e B25 (4,77 ± 0,78) obtiveram maiores escores, indicando serem mais atraentes aos consumidores.

Conclusão

Assim, a substituição do creme de cebola por farinha de maxixe no desenvolvimento de biscoitos é viável sensorialmente e ideal nas concentrações de 25% ou 50%, oferecendo uma alternativa nutritiva que pode ampliar o uso do maxixe na alimentação.