Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO SUBPRODUTO DO CAFÉ PARA SER UTILIZADO COMO ADJUNTO NA PRODUÇÃO DE UMA CERVEJA SUSTENTÁVEL

Introdução

A Bahia, atualmente, ocupa a quarta posição na produção de café nacional, com destaque para a região da Chapada Diamantina e seu café arábica de alta qualidade. O processamento do café gera a polpa como subproduto, rica em matéria orgânica com potencial biotecnológico para diversas aplicações, incluindo a produção de bebidas alcoólicas. Este estudo avalia as características físico-químicas da polpa do café arábica para verificar sua viabilidade como adjunto na produção de cerveja.

Material e Métodos

Os cafés, da variedade Catuaí vermelho, foram colhidos em seu estágio ideal de maturação na cidade de Ibicoara (Bahia) e recebidos após 16 h de colheita. Os frutos passaram pela etapa de seleção, pré-lavagem, lavagem e sanitização, onde sua polpa foi obtida pelo despolpamento do café por via úmida. A amostra foi caracterizada quanto aos teores de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável, pH, umidade, cinzas, proteínas e lipídeos.

Resultados e Discussão

Os teores de sólidos solúveis totais (10,5 °Brix ± 0,1) indicaram a presença de açúcares dissolvidos na polpa em quantidade adequada, contribuindo para a sua fermentabilidade, enquanto que a acidez (2,24 % ± 0,02) e o pH (4,25 ± 0,07) se encontraram dentro dos padrões esperados para o processo de fermentação. A baixa quantidade de cinzas (0,63% ± 0,17) indicou boa qualidade do subproduto quanto a presença de minerais, enquanto a umidade (83,5 % ± 0,44) e os teores de proteína (0,82 % ± 0,02) e lipídeos (3,83 % ± 0,56) se apresentaram dentro dos padrões esperados, quando comparados com a literatura.

Conclusão

Os resultados demonstraram que a polpa do café arábica possui características promissoras para a produção bebidas fermentadas, como a cerveja, podendo ser utilizada como adjunto e contribuindo para a produção de uma bebida com características sensoriais diferenciáveis. Desta forma, o presente estudo abre caminhos para pesquisas que explorem o potencial da polpa como matéria-prima inovadora para a indústria de bebidas. Além disso, a valorização deste subproduto pode agregar valor à cafeicultura regional e promover a sustentabilidade, reduzindo o impacto ambiental do descarte inadequado da polpa do café.