Dados do Trabalho

Título

Análise da lista de ingredientes e de aditivos declarados nos rótulos de pães sem glúten comercializados no Brasil

Introdução

Nos últimos anos ocorreu um aumento significativo do número de consumidores de produtos sem glúten, transformando o mercado global de alimentos. O pão é o mais consumido dentre os produtos e, pouco se sabe sobre suas características. Assim, objetivou-se avaliar a lista de ingredientes e de aditivos declarados nos rótulos dos pães sem glúten (PSG) comercializados no Brasil.

Material e Métodos

Foi utilizado o Banco Brasileiro de Rótulos de Alimentos, possibilitando a análise de 87 rótulos de PSG.

Resultados e Discussão

Os resultados mostraram que de modo geral, 78,6% dos PSG são elaborados majoritariamente com matérias primas refinadas, como amidos de milho e modificado, farinha de arroz e fécula de mandioca. Apenas 21,4% contém matérias primas alternativas como ingredientes majoritários, sendo a principal utilizada a farinha de arroz integral. Ao ler a lista de ingredientes, percebemos que farinhas integrais de cereais e pseudocereais vem sendo incorporadas à formulação de 32% dos produtos, no entanto após a quinta posição de uma longa lista de ingredientes, o que indica que são utilizados em pequena proporção, sem ocasionar impacto na composição nutricional. As fibras alimentares compõem a lista de ingredientes de 43% dos pães, sendo o psyllium a mais prevalente, foi encontrado 38 PSG com alegação de fonte em fibras. Apenas três pães do tipo bisnaguinha (3,4%) foram adicionados de vitaminas e minerais, provavelmente por serem produtos direcionados ao público infantil, já que a fortificação para este público é comum. A maioria dos PSG (65%) foi formulado com adição de aditivos alimentares, devido as limitações tecnológicas da ausência de glúten, que impacta nas características sensoriais e vida de prateleira. Os aditivos mais utilizados foram, conservante propionato de cálcio (60,3%), que tem ação antimicrobiana, os hidrocoloides hidroxipropilmetilcelulose (54,7%), goma xantana (55%) e emulsificante mono e diglicerídeos de ácidos graxos (47,4%).

Conclusão

Este levantamento mostra que os PSG comercializados no Brasil, apresentam pobre perfil nutricional, formulados majoritariamente com matérias primas refinadas, e elevada presença de aditivos alimentares. Novas estratégias devem ser implementadas para a melhoria da qualidade tecnológica, sensorial e nutricional, como o uso de matérias primas integrais, fibras alimentares e fortificação com vitaminas e minerais.