Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DE AÇÚCARES E ACIDEZ NA FERMENTAÇÃO DE EXTRATO HIDROSSOLUVEL DE POLPA DE COCO VERDE

Introdução

A avaliação de parâmetros ao longo do processo fermentativo é essencial para controlar a fermentação e garantir a eficiência do processo. Eles influenciam diretamente a qualidade e o perfil sensorial do produto, como sabor e textura.

Material e Métodos

O objetivo deste trabalho foi avaliar o processo fermentativo por meio da medição dos açúcares redutores pelo método DNS, pH com pHmetro e acidez por titulometria. Foi realizado um delineamento experimental utilizando dois diferentes mix de fermentos comerciais, com e sem a adição de cloreto de cálcio, e diferentes concentrações de fermento (de 1,5 a 4,0%). A fermentação foi realizada a 36°C por 24 horas.

Resultados e Discussão

A matéria-prima apresentou 0,633 ± 0,02 g/L de açúcares redutores, pH de 6,31 ± 0,01 e 0,072% de acidez, expressa em ácido cítrico. Os resultados da ANOVA indicam que não há diferenças significativas entre as médias das amostras e concentrações de fermento. Em relação à acidez em ácido cítrico, foi observada uma diferença estatisticamente significativa entre as médias das diferentes amostras; no entanto, não foi identificada uma diferença estatisticamente significativa entre as diferentes concentrações de fermento. A redução média de carboidratos nas amostras fermentadas foi de 0,4596 g/L. Quanto à avaliação entre os grupos e em função da concentração do fermento, não há uma diferença estatisticamente significativa entre as médias dos diferentes grupos.

Conclusão

A fermentação é um processo bioquímico amplamente utilizado na indústria alimentícia para melhorar a conservação, sabor e valor nutricional dos alimentos. Durante a fermentação, microrganismos consomem açúcares presentes no substrato, produzindo ácidos, gases e álcool como subprodutos. A redução do pH durante a fermentação é um indicador crucial do progresso da fermentação, pois um ambiente mais ácido pode inibir o crescimento de patógenos indesejáveis, aumentando a segurança do alimento. Além disso, a acidez resultante da produção de ácidos orgânicos, como ácido láctico e ácido acético, contribui para o sabor característico e a preservação dos produtos fermentados. No presente estudo, apesar da variação nas condições de fermentação, não foram observadas diferenças significativas na redução de pH, acidez ou carboidratos, o que pode ser atribuído à robustez do processo utilizado.