Dados do Trabalho

Título

EFEITO DO AÇÚCAR E ADOÇANTE SOBRE A ESTABILIDADE DO ÁCIDO ASCÓRBICO EM SUCOS DE ACEROLA

Introdução

Devido à alta perecibilidade e instabilidade da vitamina C do suco de acerola (Malpighia sp), torna-se necessário entender o comportamento do ácido ascórbico no suco de acerola, frente aos diferentes tipos de adoçamento e condições de armazenamento. Objetivou-se avaliar a concentração de ácido ascórbico no suco de acerola produzido a partir de polpa congelada e verificar sua estabilidade ao longo de 96 horas em armazenamento refrigerado e à temperatura ambiente, em condições abertas e fechadas.

Material e Métodos

As Polpas de acerola foram adquiridas do comércio local de Jaguaribe - Ceará, diluído em água potável, dividiu-se em dois grupos: um mantido refrigerado a 7°C e outro à temperatura ambiente (30 ± 2°C). Cada grupo foi subdividido em potes plásticos estéreis com suco adoçado com açúcar em sistema fechado (S.A.A.F), suco adoçado com açúcar em sistema aberto (S.A.A.A), suco adoçado com adoçante sucralose em sistema fechado (S.A.D.F), suco adoçado com adoçante sucralose em sistema aberto (S.A.D.A), suco sem adoçante/açúcar em sistema aberto (S.S.A.D.A) e suco sem adoçante/açúcar em sistema fechado (S.S.A.D.F). As análises do teor de ácido ascórbico foram realizadas a cada 24 horas por 96 horas por titulometria com solução de DFI. Utilizou-se o software Statistica 7® com análise de variância (ANOVA) a nível de significância de 5%.

Resultados e Discussão

Os resultados obtidos informam a perda média de ácido ascórbico com variação significativa com o tempo e as condições de armazenamento. A maior perda observada no intervalo de 72-96 horas indica que a temperatura e o tratamento têm um impacto significativo. Os valores para S.A.A.A a 32°C e S.A.D.A a 32°C foram significativamente mais altos (16,86a e 13,36a, respectivamente), sugerindo que temperaturas mais altas aumentam a perda. S.A.A.A a 7°C teve uma perda menos acentuada (5,364b), o que destaca a importância do armazenamento em baixas temperaturas. S.S.A.D.A a 32°C teve a menor perda entre os tratamentos a 32°C (10,35c), e S.S.A.D.F a 7°C apresentou um valor médio (6,885a).

Conclusão

A temperatura de armazenamento e a adição de adoçantes influenciou de forma negativa na estabilidade do ácido ascórbico do suco de acerola, sendo expressiva a degradação deste, na temperatura de 32°C, sistema aberto com adição de adoçante.