Dados do Trabalho

Título

INFLUÊNCIA DA SECAGEM SOBRE OS COMPOSTOS FENÓLICOS TOTAIS DA POLPA DE JUÇARA (Euterpe edulis)

Introdução

A polpa de juçara (Euterpe edulis) é conhecida pelas suas propriedades fitoquímicas, sendo uma fonte rica em compostos fenólicos. Esses compostos estão diretamente associados à prevenção de doenças cardiovasculares, Alzheimer e Parkinson. Para o consumo da juçara, é necessário submetê-la a um processo de despolpamento, que adiciona água à polpa, o que diminui o seu shelf life. Por esse motivo, é essencial conduzir pesquisas com o intuito de diminuir a umidade da polpa, para prolongar seu tempo de prateleira, sem comprometer suas propriedades físico-químicas e sensoriais.

Material e Métodos

O objetivo deste estudo foi investigar a secagem da polpa de juçara em estufa com circulação de ar nas temperaturas de 45, 65 e 85ºC, durante diferentes intervalos de tempo.

Resultados e Discussão

Foi observado que as análises realizadas com temperaturas mais altas tendem a atingir teores de umidade baixos mais rapidamente em comparação com temperaturas mais baixas. A amostra submetida a 85ºC por 60 minutos foi a primeira a atingir um estado em pó, com um teor de umidade próximo a 10%. Em seguida, a amostra submetida a 100 minutos a 65ºC que chegou a 5,29% e, por fim, a amostra submetida a 180 minutos a 45ºC atingiu 6,61% de umidade. Modelos matemáticos de Lewis e Logístico foram utilizados para estimar o comportamento da curva de secagem da polpa de juçara. Baseado no maior R2 e o menor MSE, o modelo Logístico apresentou melhor ajuste para cinética de secagem. O aumento da temperatura do ar de secagem resultou um aumento dos coeficientes de difusão efetiva para a polpa de juçara, com maior valor para a temperatura de 85ºC. A energia de ativação para a difusão do líquido permaneceu constante em 28,92 kJ mol-1 em todas as temperaturas.

Conclusão

Em relação ao conteúdo total de compostos fenólicos, foi observado um decréscimo devido à combinação de tempo e temperatura, sendo que a temperatura de 85ºC por 60 minutos é mais vantajosa para alcançar rapidamente o produto em pó desejado, mantendo o teor de fenólicos totais em 10,62 mg de ácido gálico equivalente/g em base seca, sem sofrer perdas em relação às outras temperaturas.