Dados do Trabalho

Título

ESTUDO DOS PARÂMETROS CINÉTICOS DE UMA CERVEJA ALE CONVENCIONAL E DE UMA CERVEJA PRODUZIDA A PARTIR DA POLPA DE CAFÉ ARÁBICA.

Introdução

O Brasil, terceiro maior produtor de cerveja do mundo, busca constantemente inovações no mercado cervejeiro, com destaque para as cervejas artesanais. Visando agregar valor e reduzir custos, este estudo investigou o impacto da polpa de café arábica como adjunto no processo fermentativo da cerveja ale, comparando-a com a cerveja ale convencional.

Material e Métodos

O café arábica maduro foi despolpado e adicionado ao mosto cervejeiro preparado com malte Pilsen e água mineral, seguindo o método Brew in a Bag (BIAB). Duas cervejas foram produzidas: uma ale convencional (apenas mosto de malte) e uma ale com 20% de polpa de café e 80% de mosto. A fermentação foi realizada com a levedura Saccharomyces cerevisiae SafAle US-05 a 18°C, e os parâmetros cinéticos foram monitorados a cada 24 horas. Foram calculadas as velocidades máximas e específicas de crescimento celular (μmáx, μX), de consumo de substrato (μS), de produção de etanol (μP), os fatores de conversão de substrato em produto (YP/S), de células em produto (YP/X) e de substrato em células (YX/S) e tempos de geração das cervejas (Tg).

Resultados e Discussão

Os resultados demonstraram que a cerveja ale apresentou maior µmax (0,1586 h-1) do que a cerveja com café (0,0117 h-1), indicando que a levedura cresceu mais rapidamente no mosto puro malte. No entanto, a cerveja com adjunto apresentou um perfil diferente de μP, com pico de produção antecedendo o pico de crescimento celular. Ambas as cervejas apresentaram valores próximos de YP/S, indicando eficiência similar na conversão de açúcares em etanol. Quanto à produtividade, a cerveja com café se destacou com maior Px e Pp, de 0,0426 g/L.h e 0,3445 g/L.h respectivamente, demonstrando melhor desempenho geral do processo fermentativo. Já no Tg, a cerveja ale apresentou menor valor (8,0366 h), indicando que as leveduras se multiplicaram mais rapidamente no mosto puro malte.

Conclusão

Em suma, a adição de polpa de café arábica ao processo fermentativo da cerveja apresentou resultados promissores, com potencial para otimizar a produção de etanol e melhorar a eficiência do processo. Porém, pesquisas adicionais são necessárias para avaliar o impacto da qualidade do café e da proporção de adição no sabor e aroma da cerveja final.