Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DO PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE ÓLEOS UTILIZADOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NOS BAIRROS CENTRO E FLAMENGO NO MUNICÍPIO DE MARICÁ-RJ

Introdução

O aumento do consumo de alimentos fritos, decorrente da praticidade exigida pelo estilo de vida moderno, tem preocupado profissionais de saúde devido à degradação dos óleos utilizados. Óleo degradado é aquele que, após repetidas utilizações, sofre alterações químicas, como aumento da acidez e formação de compostos tóxicos, comprometendo a segurança dos alimentos. O Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) estabelece critérios rigorosos para garantir a segurança e as características específicas dos produtos alimentícios. Este estudo teve como objetivo investigar a reutilização de óleos degradados, que não atendem ao PIQ, em estabelecimentos nos bairros Centro e Flamengo, em Maricá, RJ.

Material e Métodos

Foram coletadas 10 amostras de óleo de soja, uma de cada estabelecimento, analisadas para índices de peroxidação, acidez, saponificação e densidade relativa. Utilizou-se estatística descritiva e ANOVA para análise dos dados, com significância de 0,05.

Resultados e Discussão

Resultados mostraram que densidade relativa, peroxidação e saponificação foram homogêneos, enquanto acidez variou moderadamente em algumas amostras. Apenas 10% dos estabelecimentos estavam dentro dos limites de acidez da ANVISA, e 30% das amostras estavam abaixo do limite de peróxido permitido. A densidade relativa estava fora dos padrões do MAPA.

Conclusão

Estes resultados indicam que a maioria dos óleos está deteriorada, prejudicando a saúde dos consumidores. A deterioração se deve não apenas ao método de fritura, mas também a fatores como mudança de temperatura e exposição ao oxigênio. A presença de um nutricionista é importante para aplicar boas práticas de manipulação e conscientizar os estabelecimentos sobre os riscos da reutilização de óleos, garantindo um ambiente seguro para os consumidores.