Dados do Trabalho

Título

NANOPARTÍCULAS DE ÓLEO ESSENCIAL DE ALECRIM EM HAMBÚRGUERES DE CARNE BOVINA GRELHADOS: UMA ALTERNATIVA AOS ANTIOXIDANTES SINTÉTICOS

Introdução

Antioxidantes sintéticos são amplamente utilizados para prolongar a vida útil de produtos cárneos, mas apresentam riscos à saúde. Diante disso, o presente buscou analisar os efeitos das nanopartículas de óleo essencial de alecrim (NP-OEA) em hambúrgueres de carne bovina grelhados, visando preservar compostos bioativos do óleo essencial de alecrim (OEA) e atuar como conservante natural.

Material e Métodos

As NP-OEA foram elaboradas por homogeneização, utilizando-se farinha de semente de jaca verde (FSJV) como encapsulante (0,09g), com 0,02±0,9% de OEA. A FSJV apresentou umidade de 9,45%; cinzas de 3,29%; lipídios de 1,79%; proteína de 13,08%; carboidratos de 54,53%; fibras de 17,86% e Kcal de 485,88/100g. Foram elaboradas quatro formulações de hambúrgueres: HC (controle); HL (com óleo 0,1% e encapsulante livre 0,09%); HN (com NP-OEA 40%); HBHT (com antioxidante sintético Hidroxitolueno Butilado 0,01% - BHT). Para análise, os hambúrgueres foram grelhados por 3 minutos de cada lado. Todas as formulações foram avaliadas quanto à composição centesimal, atividade de água (Aw), parâmetros de cor, fenólicos totais (FT) (Folin-Ciocalteu a 725nm), e oxidação lipídica (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico – TBARS a 532nm). As médias foram avaliadas pela análise de variância (ANOVA) e comparadas pelo teste de Tukey (p≤0,05).

Resultados e Discussão

A formulação HN apresentou maior teor de umidade (69,98±1,47%) e menor teor de cinzas (1,43±0,16%) em comparação com outras formulações (p<0,05). Não houve diferença no teor de lipídios entre HC, HL e HBHT (p>0,05), mas, HN, apresentou menor teor lipídico (7,92±0,36%) (p<0,05). HN também apresentou menor teor proteico (18,98±0,78%) e a menor Aw para HL (0,86±0,01) (p<0,05). Quanto à cor, HL mostrou baixa luminosidade (L*: 5,49±0,81) e e valores intensos de tonalidade se mostraram em HN (a*: 13,39±0,39; b*: 8,31±0,4), com inclinação para o tom avermelhado (Habo: 55,49±4,94) (p<0,05). O teor de FT (mg/EAG/Kg) foi maior em HN (608,69±36,53) em comparação com HC (272,28±0,59) (p<0,05). A formulação HN apresentou maior capacidade inibitória de oxidação lipídica (TBARS) (0,073±0,00 mg MDA/Kg), quando comparada às demais formulações.

Conclusão

A adição das NP-OEA ao hambúrguer de carne bovina surge como uma estratégia eficaz, enriquecendo seu conteúdo com compostos bioativos e oferecendo uma alternativa promissora e mais saudável aos aditivos sintéticos.