Dados do Trabalho

Título

Determinação do teor de gorduras em queijos por análise de fluorescência e tempo de vida

Introdução

O presente trabalho propõe o uso de fluorescência para quantificar o teor de gorduras em diferentes tipos de queijos e monitorar seu comportamento ao longo do processo de maturação. Sabe-se que durante a maturação, a estrutura dos glóbulos de gordura passa por mudanças químicas levando à produção de diferentes ácidos graxos, o que pode ser identificado por técnicas espectroscópicas.

Material e Métodos

Foram utilizados queijos prato e frescal com teores de gorduras de 2, 3 e 4% com diferentes tempos de maturação: 1, 7, 15 e 21 dias (queijo frescal) e 2, 25, 35 e 45 dias (queijo prato). Medidas de fluorescência e tempo de vida foram realizadas com um espectrômetro Edinburgh F900, na faixa de 250 a 600 nm. As amostras de queijo foram cortadas da região central, com volumes de 1 cm3. Medidas de FT-MIR também foram realizadas.

Resultados e Discussão

Foram observadas estruturas diferenciadas nos espectros de fluorescência e associadas a diferentes fluoróforos de queijos, entre os quais triptofano (270 nm) e Vitamina A (410 nm e 468 nm). As intensidades relativas das bandas associadas à vitamina A se mostraram sensíveis ao tempo de maturação e ao tipo de queijo (prato ou frescal). Isso permitiu desenvolver uma calibração dos espectros, para extrair o teor de gorduras e o tempo de maturação. Além disso, os tempos de vida da fluorescência associada à Vitamina A se mostraram sensíveis tanto ao teor de gorduras como ao tempo de maturação. Enquanto o tempo de vida associado à vitamina A em queijos com 4% de gordura são da ordem de 10 ns, os tempos associados a queijos com teores menores, de 2%, são reduzidos para aproximadamente 5 ns. Essa diferença é muito significativa e permite uma calibração dos resultados para obter o teor de gorduras através da medida do tempo de vida. Comparativamente, os resultados de tempo de vida são mais precisos, pois são menos dependentes das condições experimentais.

Conclusão

Os resultados de fluorescência e os tempos de vida das transições, indicam que a técnica é sensível ao tipo de queijo, teor de gordura e tempo de maturação.

Os autores agradecem o apoio financeiro da FAPEMIG.