Dados do Trabalho

Título

CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DE VIEIRAS “Nodipecten nodosus” (LINNAEUS, 1758) SUBMETIDAS AO PROCESSO DE ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA

Introdução

Vieiras “Nodipecten nodosus” (LINNAEUS, 1758) são organismos marinhos aquáticos filtradores, consumidos cru ou após cocção, de elevada sensibilidade e curta vida útil. O uso da tecnologia de Alta Pressão Hidrostática (APH) pode promover a extensão de vida útil em alimentos e é capaz de modificar a estrutura da carne de acordo com a pressão aplicada. Além disso, a APH pode preservar as propriedades do pescado fresco dependendo da intensidade da pressão e tempo de exposição.

Material e Métodos

Foram analisados músculos adutores de vieiras submetidos ao processo de APH, em níveis de pressão de 200, 300 e 400 MPa por tempo de processo de 5 minutos, com finalidade de caracterizar o efeito da pressão sobre características físicas de cor e textura. A cor foi determinada por colorimetria tricromática modelo de cor CIELAB e a textura através da análise de perfil de textura (TPA) e corte acoplado a Warner-Bratzler (WB).

Resultados e Discussão

Os resultados foram tratados estatisticamente por análises de variância (ANOVA) e as comparações múltiplas através do teste de Tukey, com nível de significância de 5 %. O parâmetro L* foi significativamente superior em maiores níveis de pressão, demonstrando maior intensidade de luminosidade decorrente da pressurização. Os tratamentos apresentaram diferenças significativas nos parâmetros a* e b*, com maiores valores para o tratamento controle sem tratamento, indicando cores vermelha e amarela mais intensas para a vieira pressurizada. Não houve diferença significativa entre os tratamentos controle e com aplicação de pressão, para o corte. A dureza aumentou conforme a intensidade da pressão aplicada, apresentando significância em 400MPa (46.29±(9.29)) em comparação ao controle (29.77±(2.30)) e 200MPa (37.07±(5.40)). A mastigabilidade, parâmetro que compõe a dureza, e elasticidade também apresentaram aumento conforme aumento da pressão. Os resultados indicam que os tratamentos aplicados resultaram em efeitos significativos nos atributos de textura das vieiras, com condições mais elevadas de pressão resultando no aumento da dureza, mastigabilidade e elasticidade.

Conclusão

Este estudo contribui para o conhecimento sobre o potencial da APH nas propriedades físicas da vieira, visando a aplicabilidade na indústria alimentícia. Para tal, outros fatores devem ser considerados, como custo, aceitação do consumidor, segurança microbiológica e vida útil do produto.