Dados do Trabalho

Título

USO DE HIDROCOLÓIDES NO PREPARO DE MASSAS FRESCAS DE BANANA VERDE

Introdução

A farinha de banana verde tem sido valorizada como ingrediente em alimentos, pois contêm nutrientes importantes para a saúde. Um mercado promissor para a farinha de banana é o de massas alimentícias sem glúten. Contudo, do ponto de vista industrial, os fatores relacionados ao processo e a qualidade do produto são cruciais para o desenvolvimento de um novo produto. O uso de hidrocolóides na formulação de massas alimentícias de banana pode promover melhorias nos parâmetros de qualidade tecnológica de massas sem glúten. Assim, este estudo teve por objetivo elaborar massas frescas isentas de glúten utilizando a farinha de banana verde obtida pelo processamento de frutos imaturos da cultivar BRS Platina.

Material e Métodos

Foram preparadas três formulações tendo como ingredientes a farinha de banana verde, ovo e água. Foi testado o uso de goma guar (GG), carboximetilcelulose (CMC) e a combinação dos hidrocolóides (GG+CMC, 1:1) no preparo das massas. O preparo das massas frescas de banana seguiu as etapas de homogeneização dos ingredientes, descanso (4ºC/1hora), laminação e corte (tipo talharim), cocção até a total gelatinização do amido. Foram produzidas três repetições de cada formulação. As massas foram analisadas quanto ao tempo ótimo de cozimento, aumento de massa, textura e cor (L*, croma a* e croma b*).

Resultados e Discussão

A incorporação de hidrocolóides nas massas de banana não afetou o tempo de cozimento, o qual foi em média 7’31’’, conferindo às massas rapidez no preparo. O maior aumento de massa foi observado na massa preparada com GG (159,19%). Todas as massas de banana apresentaram baixa luminosidade, e valores positivos de a* e b* e, após, o cozimento a tonalidade mais escura foi acentuada com diminuição do L* e b*, aumento do a* e maior ΔE para a massa GG+CMC. A textura variou de 116,54 a 148,20 gf, com a menor firmeza para a massa com GG.

Conclusão

A inclusão de hidrocolóides promoveu diminuição no tempo de cozimento, aumento do ganho de peso e maior maciez, sendo necessários estudos para a definição das concentrações ideais para a busca de melhores qualidades tecnológicas em massas alimentícias sem glúten de banana.