Dados do Trabalho

Título

PÃO DE MEL MULTIFLORAL COM FAVA DE ARIDÃ (Tetrapleura tetraptera): DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

Introdução

A demanda por produtos alimentícios saborosos, nutritivos, inovadores e sustentáveis tornou-se evidente. Nesse contexto, o uso do mel multifloral do Sudoeste Baiano em conjunto com a fava de aridã (Tetrapleura tetraptera), alimentos ricos em micronutrientes e compostos bioativos com amplos benefícios à saúde humana, é uma possível estratégia para a formulação de um novo produto de panificação. Diante disso, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver e caracterizar o pão de mel multifloral com fava de aridã quanto à composição centesimal e mineral.

Material e Métodos

Para a desenvolvimento do produto foram utilizados farinha de trigo (250g), chocolate em pó (20g), margarina (50g), fermento químico (15g), ovos (100g), leite integral (150mL), mel multifloral (240g) e fava de aridã (1g). Posteriormente, o pão foi assado durante 60 minutos a 180°C. As análises de caracterização foram realizadas em triplicata, conforme metodologia oficial da Official Methods of Analysis (AOAC).

Resultados e Discussão

Todos os resultados foram expressos em g/100 g-1, sendo eles os teores de umidade (29,33 ± 0,01), cinzas (1,90 ± 0,04), lipídios (6,02 ± 0,03), proteínas (6,39 ± 0,01) e carboidratos (56,36 ± 0,02); e minerais Fe (1,32 ± 0,02), Cu (0,084 ± 0,005), Zn (0,53 ± 0,03), Ca (1,18 ± 0,01), Mg (0,73 ± 0,03), Mn (0,19 ± 0,04), K (276,00 ± 0,07).

Conclusão

A partir desses resultados, identificou-se que o produto é fonte de carboidratos, indicando uma importante propriedade energética. Além disso, destacou-se um resultado expressivo no teor de potássio, mineral de ingestão requerida através da dieta, que atua no controle dos fluidos corporais, equilíbrio ácido básico e contração muscular. Este estudo possibilitou desenvolver um produto com ingredientes aromáticos, em especial a T. tetraptera, ainda pouco explorado na Ciência de alimentos e Gastronomia, a qual apresenta potencial para agregar aspectos sensoriais e funcionais em diversas formulações. A associação dos ingredientes utilizados tornou o produto um alimento com potencial nutricional, social e econômico.