Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA ANÁLOGA A KOMBUCHA DE TESTA DE CACAU E AVALIAÇÃO DO CONTEÚDO DE COMPOSTOS FENÓLICOS

Introdução

A busca por novos alimentos com propriedades funcionais têm impulsionado a utilização de subprodutos agroindustriais. A testa de cacau, subproduto da indústria cacaueira, rica em compostos fenólicos, apresenta potencial para inovação no setor de bebidas. Seu aproveitamento agrega valor, promovendo a sustentabilidade ao reduzir o impacto ambiental. Este estudo objetivou desenvolver e acompanhar a fermentação de bebidas análogas à kombucha produzidas a partir de infusões com diferentes concentrações de testa de cacau e avaliar o conteúdo de compostos fenólicos.

Material e Métodos

A testa de cacau foi pesada para produzir infusões em diferentes concentrações (1%, 2%, 5% e 10%, m/v) com água a 100 ºC por 15 min. As infusões foram filtradas, adicionadas de açúcar cristal a 5% e SCOBY (Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras) a 3% para fermentação em incubadora B.O.D. a 25±1 ºC por 10 dias. O processo fermentativo foi monitorado por determinação do pH por potenciômetro e acidez total por método titulométrico. A determinação de fenólicos totais foi realizada por espectrofotometria (Singleton & Rossi, 1965) e o perfil de fenólicos por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) (Inada et al., 2015).

Resultados e Discussão

A fermentação das infusões de testa de cacau resultou em significativa redução do pH, de, em média 4,56 para 3,37, e aumento da acidez total, de 20,24 para 250,39 meq de ácido acético por porção de 200 mL da bebida, o que é esperado devido à utilização do substrato disponível por bactérias acéticas para produção de ácidos orgânicos, comuns na kombucha. A análise do conteúdo de fenólicos revelou que a concentração aumentou com a concentração de testa de cacau na infusão, tendo a bebida contendo 10% o maior conteúdo (521,36 mg/porção), evidenciando o valor nutricional da testa de cacau. O ácido protocatecuico foi o ácido fenólico majoritário em todas as concentrações de infusão (em média 10,16 µg/porção).

Conclusão

O estudo evidenciou o potencial da testa de cacau na produção de bebidas análogas à kombucha, com aumento significativo de compostos fenólicos, especialmente ácido protocatecuico, podendo conferir propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. Além disso, o uso da testa de cacau agrega valor econômico e promove práticas sustentáveis na indústria alimentícia.