Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA ANTIOXIDANTE À BASE DE EXTRATO DA CASCA DE NOZ-PECÃ E FERMENTADO DE KOMBUCHA

Introdução

O reconhecimento da importância dos alimentos e bebidas para a saúde tem impulsionado o consumo de alimentos funcionais, especialmente bebidas, devido à sua praticidade. Bebidas tradicionais como chás, fermentadas, como a kombucha, ou preparados a base de vinagres de frutas, como o switchel, têm se destacado. O Rio Grande do Sul é o maior produtor de noz-pecã no Brasil, e as cascas dessa noz, que representam 50% dos resíduos, possuem grande capacidade antioxidante, segundo estudos anteriores. Objetivou-se desenvolver uma bebida avinagrada semelhante ao switchel, sendo o vinagre de maçã substituído por vinagre de kombucha preparado com chá verde e diferentes percentuais de extrato aquoso de noz pecã (0-100%).

Material e Métodos

O extrato aquoso de casca de noz-pecã foi utilizado no preparo de infusões e combinado com o chá verde para posterior produção de fermentado de kombucha. O fermentado de kombucha foi posteriormente utilizado no preparo da bebida switchel, em combinação com sucos de frutas e extratos vegetais (gengibre). As formulações foram avaliadas fisicoquimicamente e através de análises de compostos fenólicos e atividade antioxidante, sendo a etapa de preparação do switchel analisada sensorialmente.

Resultados e Discussão

A fermentação da kombucha utilizando diferentes percentuais de chá verde e extrato aquoso de noz pecã (extraído a 10 g/L, 95°C por 20 minutos) aumentou o potencial antioxidante das bebidas comparando-se os resultados de 0 e 35 dias de fermentação (aumentos de 33 a 190 % para os fermentados com 100% de chá verde e noz pecã, respectivamente), demonstrando que a fermentação permite a biodisponibilidade de compostos com atividade antioxidante. O switchel desenvolvido com fermentado de kombucha de chá verde e extrato de noz pecã (50:50), adicionado de sucos de fruta, com ou sem gengibre, apresentaram aceitabilidades sensoriais de 74% a 84%.

Conclusão

Este estudo demonstrou o potencial de valoração do extrato de noz pecã para produção de fermentado de kombucha e posterior uso no desenvolvimento do switchel, oferecendo uma bebida funcional com atividade antioxidante, contribuindo para a diversificação e inovação no mercado de alimentos e bebidas.