Dados do Trabalho

Título

EFEITOS DA APLICAÇÃO SIMULTÂNEA DE ULTRASSOM E EXTRATO DE ALECRIM NA QUALIDADE DE BATTER CÁRNEO

Introdução

A combinação de alecrim, um antioxidante natural, com tecnologia de ultrassom é inovadora e pode reduzir o uso de aditivos em produtos cárneos. Este estudo investigou a substituição do eritorbato de sódio por extrato de alecrim em batters de carne suína, e o uso de ultrassom no preparo dos batters.

Material e Métodos

Foram avaliados a oxidação lipídica (análise de TBARS) e a cor (índices de cor amarela e vermelha, ΔE e L*). Quatro tratamentos foram testados: controle (eritorbato de sódio e nitrito), T1 (eritorbato de sódio, nitrito e ultrassom), T2 (alecrim e nitrito) e T3 (alecrim, nitrito e ultrassom). Os dados foram analisados com ANOVA e teste de Tukey com 95% de confiança (p<0,05, n=9).

Resultados e Discussão

Os resultados demonstraram que o alecrim exerceu boa ação antioxidante, principalmente junto com o US (T3) pois o valor de TBARS foi 0,183 MDA/kg amostra, que diferiu (p<0,05) do T2 (0,206), T1 (0,203) e do controle (0,272). Na análise de cor, o T3 (1,08) apresentou redução significativa (p<0,05) no índice de cor amarela, que diferiu (p<0,05) do T2 (1,21) e do controle (1,26), mas não (p>0,05) do T1 (1,07). Esse índice está relacionado a oxidação do pigmento nitrosil. Assim como no T3 (0,92) ocorreu o maior valor no índice de cor vermelha, que diferiu (p<0,05) do T2 (0,83) e do controle (0,79), mas não (p>0,05) do T2 (0,93). Esse índice está relacionado com a cor ideal do pigmento nitrosil. A diferença global de cor (ΔE) em relação ao controle, no T3 foi de 2,53, no T1 1,53 e no T2 0,74, em relação ao controle, indicando uma tonalidade de cor vermelha mais acentuada (cor característica do pigmento nitrosil). Os valores de L* também foram significativamente (p<0,05) melhores no T3 (58,70) que diferiu do controle (60,85), do T1 (60,36) e do T2 (60,27). O L* está relacionado com o teor de água livre no alimento, quanto maior o valor de L* maior a quantidade de água livre. Assim a combinação de alecrim e ultrassom reduziu a quantidade de água livre no batter elaborado. Dessa forma os resultados de TBARS, índice de cor amarela e vermelha demonstraram que a combinação de alecrim em conjunto com o US proporcionou uma boa ação antioxidante no batter elaborado. Proporcionando assim uma alternativa de substituição do eritorbato de sódio na elaboração de batter suíno, o qual serve como base na elaboração de produto cárneos emulsionados.

Conclusão

O extrato de alecrim, e principalmente com a junção ao ultrassom, mostrou-se ser uma alternativa eficaz na substituição do eritorbato de sódio, frente a oxidação lipídica, e principalmente no desenvolvimento da cor característica nos batters de carne suína.