Dados do Trabalho

Título

ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MASSA TIPO NHOQUE À BASE DE INHAMINHO (Colocasia esculenta (L.) Schott)

Introdução

O inhaminho, ou taro (Colocasia esculenta (L.) Schott), é um tubérculo amplamente cultivado e consumido em diversas partes do mundo devido ao seu alto valor nutritivo e benefícios à saúde. . Este estudo teve como objetivo elaborar uma massa fresca tipo nhoque desenvolvida a partir do inhaminho e avaliar sua composição físico-química. A receita do nhoque de inhaminho foi criada especificamente para este estudo, além de ser uma alternativa alimentar para indivíduos com intolerância à lactose e doença celíaca.

Material e Métodos

Para a preparação da massa, utilizou-se como ingredientes o inhaminho, farinha de arroz, goma xantana, amido de milho, cúrcuma, sal, azeite de oliva extra virgem e água filtrada. As amostras foram analisadas em triplicata para garantir a precisão dos resultados. Para a caracterização físico-química determinou-se umidade, atividade de água (Aw), cinzas, pH, acidez, colorimetria, lipídios e proteínas. Carboidrato por diferença e calorias pela soma de proteína (x4) + carboidrato (x4) + lipídios (x9).

Resultados e Discussão

Foram encontrados umidade de 42,9%; Aw 0,7; cinzas 0,2%; pH 5,8; acidez 7,9; colorimetria de L* 64,1, a* -3,7, b* 34,6; C*34,8 e habo 96,0; lipídios: 2,0%; proteínas: 5,6%; carboidratos: 56,9% e 251 calorias/100g. Em comparação com os achados na literatura, massas tipo nhoque à base de batata doce, batata inglesa e biomassa de banana verde apresentam menor teor proteico (1,35 - 4,89%) comparado ao nhoque de inhaminho. A umidade e Aw também apresentaram valores menores, destacando-se com aspecto positivo, visto que podem auxiliar na preservação da qualidade do produto. Os valores da colorimetria indicaram que a massa apresenta um tom claro e saturado de amarelo-esverdeado. Já o teor de gordura apresentou-se com teores inferiores ao nhoque tradicional, sendo outro aspecto interessante para a saúde. Desta forma, o nhoque de inhaminho é uma alternativa com potencial alimentar com alto teor proteico e baixo custo, sendo mais uma opção no mercado de massas alimentícias.

Conclusão

Em comparação com os achados na literatura, massas tipo nhoque à base de batata doce, batata inglesa e biomassa de banana verde apresentam menor teor proteico (1,35 - 4,89%) comparado ao nhoque de inhaminho. A umidade e Aw também apresentaram valores menores, destacando-se com aspecto positivo, visto que podem auxiliar na preservação da qualidade do produto. Os valores da colorimetria indicaram que a massa apresenta um tom claro e saturado de amarelo-esverdeado. Já o teor de gordura apresentou-se com teores inferiores ao nhoque tradicional, sendo outro aspecto interessante para a saúde. Desta forma, o nhoque de inhaminho é uma alternativa com potencial alimentar com alto teor proteico e baixo custo, sendo mais uma opção no mercado de massas alimentícias.