Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS DE CASTANHA DE CAJU E SOJA FERMENTADAS POR L. rhamnosus LRB E SUA VIABILIDADE APÓS DIGESTÃO SIMULADA IN VITRO

Introdução

O setor plant-based adquiriu grande espaço no mercado brasileiro nos últimos anos, destacando-se as bebidas fermentadas pelo seu potencial funcional. Entretanto, veicular e manter a viabilidade de cepas probióticas em matrizes vegetais ainda é um desafio para a indústria. Neste projeto, desenvolvemos duas bebidas vegetais: uma a partir de castanha de caju e outra de soja, ambas acrescidas de inulina, sacarose e fermentadas com Lacticaseibacillus rhamnosus LRB (SACCO).

Material e Métodos

A fermentação foi monitorada até o pH 4,5±0,1 (durando em torno de 10 e 32 horas, respectivamente). As bebidas foram caracterizadas pela composição centesimal, e quantificação de açúcares e ácidos orgânicos por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Analisou-se a qualidade microbiológica pelo método de contagem de Bacillus cereus presuntivo, Enterobacteriaceae, bolores e leveduras. A viabilidade do microrganismo potencialmente probiótico foi observada durante o armazenamento (28 dias) e após a digestão simulada in vitro INFOGEST 2.0.

Resultados e Discussão

.A composição das bebidas constituiu-se em: 88,46±0,16% e 87,01±0,11% de umidade; 0,19±0,11% e 0,12±0,08% de cinzas; 1,76±0,07% e 1,06±0,04% de proteínas; 1,03±0,08% e 10,09±0,30% de lipídios; 8,55±0,08% e 10,09±0,30% de carboidratos totais; 25,07±0,47g/l e 22,24±0,38g/l de sacarose; 21,58±0,91g/l e 20,08±0,64g/l de glicose, para castanha e soja respectivamente. Além disso, apresentaram 1,14±0,07g/l e 1,69±0,15g/l de ácido láctico e 0,29±0,40g/l e 0,63±0,29g/l de ácido acético para castanha e soja, respectivamente. As bebidas apresentam contagens <10 UFC/mL em para B.cereus presuntivo, Enterobacteriaceae, bolores e leveduras, garantindo a segurança microbiológica do produto em todo período de armazenamento. A viabilidade do L. rhamnosus foi mantida durante o armazenamento, com 8,01± 0,01 a 8,03± 0,04 na bebida de castanha e 8,91±0,08 a 8,50±0,01 na bebida de soja (Log UFC/mL). Durante a digestão simulada in vitro, a contagem (Log UFC/mL) foi de 5,05±0,27 e 6,41±0,01 na fase gástrica e 5,76±0,12 e 6,17±0,03 na fase intestinal para castanha e soja, respectivamente.

Conclusão

Esses resultados sugerem que as matrizes vegetais testadas foram capazes de proteger a potencial cepa probiótica durante o armazenamento e digestão, sendo uma alternativa para o mercado funcional e plant-based.