Dados do Trabalho

Título

INATIVAÇÃO MICROBIANA EM LEITE: AVALIAÇÃO DO VALOR DE D EM BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS E GRAM-NEGATIVAS

Introdução

A determinação do valor de D, ou tempo de redução decimal, é fundamental para a inativação de microrganismos na indústria alimentícia, representando o tempo necessário, a uma temperatura específica, para reduzir a população microbiana em 90% e garantir a segurança microbiológica dos produtos. Este estudo visou determinar o valor de D de microrganismos patogênicos e deterioradores em leite como Staphylococcus aureus, Serratia sp. e Bacillus cereus.

Material e Métodos

Os microrganismos foram ativados em caldo BHI por 24 horas, incubados na temperatura ótima de crescimento para obter uma população aproximada de 10^8 UFC/mL. As culturas foram submetidas a tratamento térmico em leite utilizando banho a seco a 60 °C, com agitação de 300 rpm por 10 minutos. Após cada intervalo de tempo, os tubos foram resfriados em banho de gelo por 2 minutos. Na sequência, foram realizadas diluições seriadas da amostra para posterior plaqueamento em ágar PCA pela técnica de microgotas e incubadas na temperatura ótima do microrganismo por até 18 horas, e os resultados foram expressos em UFC/mL.

Resultados e Discussão

Os resultados mostraram que S. aureus apresentou valor de D60 °C = 8,4 min, Serratia sp. D60 °C = 5,61 min, e B. cereus D60 °C = 112,36 min. Isso indica que o valor de D segue a ordem: B. cereus > S. aureus > Serratia sp. Essa diferença se deve ao fato de que B. cereus e S. aureus são bactérias Gram-positivas, enquanto Serratia sp. são Gram-negativas. As bactérias Gram-positivas possuem uma parede celular espessa composta de peptidoglicano, proporcionando maior resistência térmica. Além disso, B. cereus é produtora de esporos, que são altamente resistentes ao calor devido a várias camadas externas, dipicolinato de cálcio e proteínas SASP que estabilizam o DNA, além da baixa atividade de água nos esporos, indicando a esporulação da bactéria durante o tratamento térmico. Conhecer o valor de D permite otimizar processos térmicos, assegurando a eliminação eficaz de patógenos sem comprometer a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. Essa informação é essencial para o desenvolvimento de novos métodos de conservação, atendendo às demandas por alimentos seguros e de alta qualidade.

Conclusão

Essa diferença se deve ao fato de que B. cereus e S. aureus são bactérias Gram-positivas, enquanto Serratia sp. são Gram-negativas. As bactérias Gram-positivas possuem uma parede celular espessa composta de peptidoglicano, proporcionando maior resistência térmica. Além disso, B. cereus é produtora de esporos, que são altamente resistentes ao calor devido a várias camadas externas, dipicolinato de cálcio e proteínas SASP que estabilizam o DNA, além da baixa atividade de água nos esporos, indicando a esporulação da bactéria durante o tratamento térmico. Conhecer o valor de D permite otimizar processos térmicos, assegurando a eliminação eficaz de patógenos sem comprometer a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. Essa informação é essencial para o desenvolvimento de novos métodos de conservação, atendendo às demandas por alimentos seguros e de alta qualidade.