Dados do Trabalho

Título

CARACTERIZAÇÃO CENTESIMAL DE DOCE DE BANANA DA TERRA (Musa sapientum) COM ADIÇÃO DE PIMENTA BODE (Capsicum chinense L. Jacquin)

Introdução

A busca por combinações alimentares inovadoras e a valorização de ingredientes locais têm impulsionado o desenvolvimento de novos produtos. A banana da terra, rica em carboidratos, potássio e vitaminas, é conhecida por sua textura firme e sabor adocicado. Sua composição nutricional contribui para a oferta de energia e nutrientes essenciais. A pimenta bode, é conhecida pelo seu aroma frutado e picância intensa, atribuída à alta concentração de capsaicina. Este composto bioativo, além de conferir a sensação de ardência, possui propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. O objetivo do estudo foi avaliar a composição centesimal do doce de banana da terra com pimenta bode.

Material e Métodos

Este projeto realizou-se no laboratório de físico-química do Instituto Federal de Mato Grosso, Campus Cuiabá - Bela Vista. As análises de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidrato total por diferença foram realizadas de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz.

Resultados e Discussão

O teor de umidade foi de 51,77 ± 0,42%, valor superior ao estabelecido pela Tabela TACO, que é de 21,1% a cada 100g de parte comestível. Isso pode ser devido à alta concentração de açúcar no produto, já que reações de caramelizacão em açúcares, com liberação de água, durante a secagem, é acelerada em altas temperaturas, além de poder formar crostas na superfície influenciando no resultado da análise. O valor obtido para cinzas (1,14±0,21%) encontra-se dentro dos limites estabelecidos pelo TACO, uma vez que estipulado o valor de 1,0% de cinzas presente em 100g de partes comestível. Os teores de lipídeo (0,17±0,11%) e proteína (1,03±0,13%), também estavam de acordo com demais estudos e com a TACO, onde é estipulado 2,2g de proteína em 100g. Por fim, os carboidratos foram calculados por diferença, cada porção de 100g de doce de banana, possui aproximadamente 45,88g de carboidratos. Essa quantidade é uma estimativa, podendo variar de acordo com alguns fatores como, por exemplo, a quantidade de açúcar adicionado.

Conclusão

Os valores obtidos mostraram-se consistentes dentro dos padrões esperados, no entanto, recomenda-se para a análise de umidade, a utilização de estufa a vácuo com a temperatura mais baixa que possibilitaria a determinação mais precisa deste parâmetro.