Dados do Trabalho

Título

EFEITO DA CONCENTRAÇÃO DE POLPA DE SERIGUELA (Spondias purpurea L.) NA PRODUÇÃO DE MELOMEL GASEIFICADO

Introdução

O melomel é uma bebida alcoólica obtida através da fermentação de mel, água e frutas
pela ação de leveduras. O objetivo desse trabalho foi produzir e caracterizar físicoquimicamente três formulações de meloméis gaseificados, variando a concentração da polpa de seriguela adicionada em FS1=30%, FS2=25% e FS3=20%.

Material e Métodos

O mosto foi elaborado a partir da diluição do mel de marmeleiro (Croton sonderianus Müll. Arg) e
água mineral, com teores de sólidos solúveis inicial de 14 °Brix, seguida da adição da
polpa de seriguela, por meio de um tecido do tipo voal, utilizando a Saccharomyces
bayanus como agente fermentativo. A fermentação do mosto teve duração de 216 horas
a 20 °C, seguida de trasfega e maturação a 0 °C por sete dias. Para a gaseifificação dos
meloméis, utilizou-se o método priming, adicionando 7 g/L de açúcar nas garrafas
contendo melomel e estas foram armazenadas em temperatura ambiente (28 °C) durante
15 dias.

Resultados e Discussão

Os produtos finais analisados em triplicata, apresentaram resultados médios
de 3,01 (FS1), 3,02 (FS2), 3,05 (FS3) para pH; 55,06 (FS1), 52,99 (FS2) e 50,46 (FS3)
meq/L para acidez total; 21,13 (FS1), 21,29 (FS2) e 19,76 (FS3) g/L para extrato seco;
1,67 (FS1), 1,66 (FS2) e 1,17 (FS3) g/L para cinzas; 7,5 (FS1), 7,5 (FS2), 7,7 (FS3) ºGL
para o teor alcoólico e 3,67 (FS1), 3,33 (FS2), 3,17 (FS3) g/L para açúcares totais. Os
meloméis foram classificados como do tipo doce, com teores de açúcares > 3 g/L.

Conclusão

As formulações com maiores concentrações de polpa apresentaram valores mais baixos de
pH, maior acidez total, extrato seco e teor de cinzas, atribuído às propriedades físicoquímicas da seriguela. As formulações FS1 e FS2 atenderam aos limites estabelecidos
pela legislação brasileira, a formulação FS3 não alcançou a concentração mínima exigida
somente no teor de cinzas. Além disso, observou-se diferença estatística significativa pelo
teste de Tukey da formulação FS3 com as demais nas análises de pH, acidez total e extrato
seco. Pode-se inferir que o emprego da seriguela e mel da florada de marmeleiro na
produção de melomel foi satisfatória, podendo ser vista como uma alternativa para o
aproveitamento e valorização de produtos da região nordeste.