Dados do Trabalho

Título

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE EMBUTIDO COZIDO DE FRANGO COM APLICAÇÃO DE FIBRAS DE CELULOSE

Introdução

As emulsões em embutidos cárneos ultraprocessados resultam em produtos com elevado teor de gordura. Estratégia das indústrias é a reformulação com ingredientes alternativos, reduzido em teor de gordura. O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar uma emulsão cárnea de frango com adição de nanofibra de celulose (Avicel®) em substituição à gordura.

Material e Métodos

Para formação da emulsão, foram adicionadas sobrecoxa (67,43%), pele de frango (15%), sal (2,1%) e especiarias (6,26%), que foram trituradas e homogeneizadas. A gordura foi reduzida em 5%, sendo substituida por 1%
de Avicel® (tratamento) e o controle sem nanofibra. Foram submetidos ao cozimento gradativo em estufa: 60 e 70 °C por 60 minutos cada, 75 °C por 30 minutos e 80 °C até atingir 72 °C no centro geométrico dos produtos. As emulsões foram caracterizadas quanto ao pH, cor, Aw, estabilidade da emulsão, capacidade de retenção de água e umidade. Os embutidos foram caracterizados quanto à cor, pH, Aw e composição centesimal. Todas as análises foram realizadas em replicatas (N=1 a 27), com o estudo ainda em andamento, os dados passarão por tratamentos estatísticos posteriormente.

Resultados e Discussão

Os resultados das análises para a emulsão crua controle e tratamento, foram respectivamente, pH: 6,48 e 6,83; Aw: 0,963 e 0,956; estabilidade da emulsão: 93,97 e 97,49%; CRA: 48,27 e 48,09% e umidade: 64,28 e 64,41%. Os resultados para o embutido cozido controle e tratamento foram respectivamente, pH: 6,22 e 6,40; Aw: 0,968 e 0,957; proteínas: 12,79 e 13,99%, lipídios: 9,41 e 9,36%, carboidratos: 8,74 e 9,04%, umidade: 65,62 e 64,43% e cinzas: 3,44 e 3,18%. A mudança global de cor foi avalida por colorímetro, observando-se alteração de 4,62 na emulsão para 5,64 no produto cozido.

Conclusão

A substituição de gordura por nanofibra de celulose preservou as propriedades tecnológicas da emulsão mantendo características como homogeneidade, CRA, e estabilidade. Os resultados apontam que não houve variação no teor lipídico do produto, mas a estabilidade da emulsão aumentou com a adição de Avicel® conforme os resultados de análise de estabilidade. A adição de nanofibra de celulose mostrou-se uma contribuição tecnológica promissora para o produto, tornando-se um produto híbrido industrializado.