Dados do Trabalho

Título

Melomel gaseificado com diferentes concentrações de polpa de cajá (Spondias mombin L.) possui viabilidade de produção e qualidade sensorial

Introdução

O cajá (Spondias mombin L.) é uma fruta com características distintas, sendo
potencialmente um insumo que pode gerar derivados. O objetivo desse trabalho foi o
desenvolver um hidromel do tipo melomel com três concentrações diferentes de polpa:
T1=30%, T2=25% e T3=20%. Objetivou-se também determinar, por meio de testes
sensoriais, a melhor concentração para aceitação pelo público.

Material e Métodos

O mosto foi produzido
com mel oriundo da florada de marmeleiro (Croton sonderianus Müll.), polpa comercial
de cajá, água mineral e levedura liofilizada da espécie Saccharomyces bayanus. A
fermentação durou 216 horas a 20°C, seguida de trasfega e maturação a 0°C por 7 dias.
Para a gaseificação natural, foi realizado o processo de primming no envase, e as garrafas
foram armazenadas em temperatura de 28±2ºC por 15 dias, em ambiente laboratorial. A
análise sensorial foi aprovada pelo Comitê de Ética e Pesquisa (CEP) da Universidade
Federal da Paraíba (UFPB) e a bebida passou por análises microbiológicas para confirmar
sua segurança. Os participantes receberam as amostras balanceadas, identificadas com
códigos de três dígitos. Realizou-se testes de aceitação global e ordenação da preferência
e os atributos avaliados foram: cor, aroma, sabor, refrescância, percepção do cajá.

Resultados e Discussão

Nos atributos cor (T1=2,29; T2=1,87; T3=1,83), aroma (T1=2,24; T2=1,95; T3=1,72), sabor
(T1=2,22; T2=1,95; T3=1,71) e percepção do cajá (T1=2,28; T2=1,91; T3=1,74), T1
obteve as maiores notas, se diferenciando estatisticamente de T2 e T3 ao nível de 5% de
significância, isso indica que uma maior concentração de polpa consegue agregar mais
características desejáveis à bebida, trazendo mais cor, aroma, sabor e percepção da fruta.
No atributo refrescância, T1 e T2 não diferiram estatisticamente entre si, mas diferiram
de T3. Isso indica que a concentração de 20% de polpa diminuiu a refrescância,
diminuindo a preferência pelos julgadores.

Conclusão

Para o teste de aceitação global T1 obteve a
maior média e se diferiu dos outros dois tratamentos. Concluiu-se que é possível a
produção de melomel de cajá com diferentes concentrações, porém o tratamento
produzido com 30% de polpa obteve melhor avaliação em 80% dos atributos avaliados,
bem como maior aceitação global, atingindo notas altas desejáveis, indicando que esse
tipo de bebida possui potencial para comercialização.