Dados do Trabalho

Título

ANÁLISE DE MINERAIS EM TOMATES SUBMETIDOS A DIFERENTES MÉTODOS DE PROCESSAMENTO

Introdução

O tomate é tido como uma das hortaliças mais consumidas do mundo, é agregado na alimentação cotidiana da população por ser versátil e presente em molhos, saladas e lanches. O tomate possui em sua composição, diversos minerais como: potássio, fósforo, cálcio, boro, ferro, cobre, magnésio, manganês, sódio e zinco. O mineral que está presente em maior concentração no tomate é o potássio, seguido de fósforo e magnésio. O tomate é frequentemente consumido cru, porém, existem circunstâncias em que o emprego de cocção é necessário ou, preferido, visto que, o cozimento propicia aumento de aroma, palatabilidade e facilita a mastigação; no entanto, a cocção pode gerar alteração em sua composição nutricional.

Material e Métodos

Sendo assim, objetivou-se verificar o comportamento dos seguintes minerais: nitrogênio, fosforo, potássio, cálcio, magnésio, enxofre, boro, cobre, ferro, manganês e zinco, em tomates submetidos a diferentes métodos de processamento em comparação com o tomate in natura (testemunha). Os tomates do tipo italiano, em dois estádios de amadurecimento: salada e vermelho, foram submetidos aos métodos de tratamento: vapor, panela de pressão, micro-ondas, forno, UV-C e branqueamento. Posteriormente, foram quantificados os teores dos minerais por espectrofotometria de absorção atômica. Para análise estatística, foi realizado o delineamento inteiramente casualizado, com seis processamentos (vapor, panela de pressão, micro-ondas, forno, UV-C e branqueamento) a testemunha e três repetições. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância, comparando com a testemunha, pelo teste de Dunnett, a 5% de significância

Resultados e Discussão

O mineral que apresentou maior diferença significativa, ocorrendo redução em seus níveis, quando exposto aos métodos de processamento, foi o manganês.

Conclusão

O vapor foi o tratamento em que houve menor redução nos teores de minerais nos tomates em ambos os estádios de amadurecimento.