Dados do Trabalho

Título

LEITE FERMENTADO A PARTIR DO KEFIR SECO POR LIOFILIZAÇÃO E POR CAST-TAPE DRYING PARA OBTENÇÃO DE PÓ

Introdução

O consumo do leite fermentado por kefir tem crescido devido aos benefícios à saúde. A desidratação do leite fermentado na forma de pó proporciona aumento da sua vida útil, facilidade de manuseio, pois pode ser reidratado apenas no momento do consumo, e evita o uso refrigeração na sua cadeia de distribuição. Assim, o objetivo do estudo foi secar o leite fermentado de kefir por cast-tape drying (CTD) e liofilização (FD) para obter o pó e caracterizá-lo.

Material e Métodos

Os grãos de kefir foram inoculados em leite UHT integral (20% p/p) à 25±2 °C por 24 horas para obtenção do leite fermentado. O leite fermentado foi adicionado de 4,7% de amido pré-gelatinizado (espessante) e 0,5% de glicerina vegetal (estabilizante).

Resultados e Discussão

A mistura foi liofilizada (23 h, 0,021 mbar) para obter pó com umidade 0,05 g/g. Posteriormente, seca por CTD com 2 mm de espessura (32 min, água aquecida à 70±3 °C) para obter pó com umidade 0,07 g/g. A atividade de água foi de 0,30 (FD) e de 0,34 (CTD), valores considerados adequados para preservar a qualidade do produto (<0,6). O pó apresentou coloração esbranquiçada com luminosidade (L*=80,7±8, 4) para o pó FD e mais claro para o pó CTD (90,9±2,3). O parâmetro a* foi positivo (a*=1,0±0,3 para FD; a*=4,1±0,9 para CTD), e b* positivo indicando coloração amarela sendo mais pronunciada no pó CTD (b*=18,5±1,8), devido as maiores temperaturas usadas no processo (70 ºC) em relação ao FD (b*=13,6±2,4). Os pós (FD e CTD) apresentam baixa solubilidade em água (próxima de 30%), devido a presença de lipídeos no leite fermentado e baixa higroscopicidade (<21%). Os valores de atividade antioxidante não diferiram estatisticamente (teste de Tuckey (p<0,10)) entre os pós pelo método ABTS sendo 7,3±5,0 µmol Trolox/g (b.s.) para o CTD e 5,2±0,1 µmol Trolox/g (b.s.) para o pó FD, e pelo método DPPH foi de 45,2±3,0 para o CTD e de 42,6±2,8 µmol Trolox/g (b.s.). O pó de kefir obtido por CTD apresenta características semelhantes ao pó FD, no entanto, o tempo de secagem é inferior o que indica ser viável tecnologicamente para a obtenção do pó proveniente do leite fermentado com propriedades desejadas.

Conclusão

O pó de kefir obtido por CTD apresenta características semelhantes ao pó FD, no entanto, o tempo de secagem é inferior o que indica ser viável tecnologicamente para a obtenção do pó proveniente do leite fermentado com propriedades desejadas.