Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA VEGETAL DE AVEIA COM ADIÇÃO DE MEL DE ABELHA SEM FERRÃO

Introdução

A busca por escolhas alimentares alternativas cresce devido à intolerância à lactose e à demanda por opções inovadoras. Objetivou-se o desenvolvimento de uma bebida vegetal à base de aveia com mel de abelha sem ferrão, com vistas a contribuir com o desenvolvimento de bebidas vegetais com funcionalidade. As quatros formulações, apresentaram de 30 a 50% de extrato de aveia e de 0,7 a 1,4% de adição de mel, estudadas a partir de um delineamento fatorial 2². Com pontos centrais.

Material e Métodos

A aveia foi pesada e hidratada em água durante 12 horas a 5ºC, trituradas, coadas e pasteurizadas a 60ºC por 5 minutos. Após resfriamento, foi adicionada a concentração de mel correspondente a cada formulação. As bebidas foram analisadas quanto à composição centesimal, açúcares redutores, pH, acidez e compostos fenólicos.

Resultados e Discussão

Os resultados de umidade variaram de 71% a 83%, cinzas 0,16 A 0,27%, os lipídios inferiores a 1%, acidez de 0,03 a 0,05%, pH de 6,61 a 6,82, sólidos solúveis de 2,50 a 3,00ºBrix, açúcares redutores de 15,76 a 87,55g/L, compostos fenólicos de 2,30 a 5,12 mg EAG/mL

Conclusão

O teor umidade apresentaram diferenças em relação às formulações, atribuíveis às variações na quantidade de aveia, torno de 71% nas formulações a F2 e F4, a em média 83% nas formulações F1 e F3. Os teores de cinzas, foram relativamente baixo em comparação com outras bebidas vegetais. Os teores de proteínas foram superiores aos das bebidas vegetais comerciais, atribuídos às concentrações de extrato de aveia ricos em proteínas. Os lipídios foram inferiores a 1%. Já a acidez e o pH foram conforme esperados. Houve variação nos sólidos solúveis, enquanto os açúcares redutores variaram de 15,76 a 87,55 g/L podendo ser oriundos das diferentes quantidades de mel adicionadas, indicando o potencial do mel para adoçar a bebida. Os compostos fenólicos variaram de 2,30 a 5,12 mg EAG/mL, superiores aos encontrados na literatura, possivelmente devido à inclusão do mel. A bebida desenvolvida alcançou os resultados esperados em composição nutricional e análises físico-químicas, destacando-se por teores elevados de proteínas e compostos fenólicos, evidenciando sua alta capacidade antioxidante e tornando-a ideal como bebida proteica.