Dados do Trabalho

Título

TRATAMENTO ULTRASSOM DE ALTA INTENSIDADE EM POLPA DE Passiflora cincinnata: EFEITO SOBRE ATIVIDADE ASCORBATO OXIDASE, COMPOSTOS BIOATIVOS E PROPRIEDADES ANTIOXIDANTES

Introdução

Passiflora cincinnata, maracujá silvestre nativo do semiárido nordestino brasileiro, é composto por fitoquímicos antioxidantes reconhecidos. O processamento ultrassom (US) é uma técnica inovadora, capaz de promover alimentos seguros com alta qualidade nutricional. Neste contexto, investigou-se o efeito do US na polpa de maracujá da Caatinga nos seguintes aspectos: compostos bioativos, atividade antioxidante e ascorbato oxidase (ASO) e características físico-químicas.

Material e Métodos

Alíquotas de polpa foram submetidas ao US (SONICS VIBRA-CELL, VCX 500), em amplitude de 50%, durante 5 minutos de forma pulsada (30s on/off). Foram conduzidos tratamento com amostras em banho de gelo (US-20) e sem banho de gelo (US-60). Para efeito de comparação, amostras foram pasteurizadas a 63°C/30 minutos (PS-63). Amostras não-tratadas (controle) e pós-tratamento foram imediatamente avaliadas quanto aos compostos fenólicos, carotenoides, DPPH, ABTS, pH, sólidos solúveis (SS), acidez total e cor. O teor de ácido ascórbico (AA) e a atividade da ascorbato oxidase (ASO) da polpa congelada (-18 ± 1°C) foi também determinado a cada 7 dias, durante 63 dias.

Resultados e Discussão

Os processamentos não demonstraram alterar o teor de compostos fenólicos. Verificou-se aumento no teor de carotenoides na polpa US-20 (+142,64%). A amostra PS-63 apresentou redução (-26,95%) da capacidade de captura do radical DPPH. No entanto, pelo método de captura dos radicais ABTS+, a polpa US-20 foi ligeiramente superior (+5,84%). A intensidade do tratamento não foi eficaz para modular os valores de pH e acidez total, obtendo as médias 2,80 e 4,15% de ácido cítrico, respectivamente. Os SS foram ligeiramente reduzidos (-1,98%) nas amostras PS-63 e US-60. A polpa US-60 apresentou uma coloração mais clara (L* +3,69%) e amarelada (b* +7,97%), e a polpa US-20 apresentou menor diferença de cor (∆E = 1,05 ± 0,28). Após 63 dias houve preservação de 37,37%, 32,03% e 18,28% do AA, enquanto a atividade da ASO manteve-se em 68,76%, 83,79% e 25,75% nas amostras US-60, US-20 e PS-63, respectivamente.

Conclusão

Os resultados apontam que US é eficiente, rápido e promissor para manutenção da qualidade da polpa de maracujá. Considerando a crescente demanda alimentar associada a sazonalidade das frutas, esse método pode ser um aliado para a sustentabilidade da cultura do maracujá da caatinga.