Dados do Trabalho

Título

HIDROMEL PRODUZIDO A PARTIR DO MEL DE ABELHA SEM FERRÃO URUÇU-CINZENTA (Melipona fasciculata): ANÁLISES FÍSICO–QUÍMICAS E BIOATIVAS

Introdução

O consumo de bebidas alcoólicas tem aumentado globalmente, entre essas bebidas está o hidromel. A bebida é produzida a partir da fermentação natural, envolvendo reações químicas que utilizam açúcares, frutas ou mel como base. O hidromel é uma bebida produzida a partir de um processo natural onde ocorre a fermentação do mel transformando o açúcar em álcool. Além disso, ele é fonte de componentes como vitaminas e minerais.

Material e Métodos

O objetivo do trabalho foi produzir hidromel a partir do mel de abelha sem ferrão (Melipona fasciculata) com a utilização da levedura Saccharomyces cerevisiae, avaliando-o durante o processo de fermentação de 21 dias através das análises: acidez total titulável (ATT), pH, sólidos solúveis totais (SST), teor alcoólico, compostos fenólicos totais (CFT), flavonoides totais (FT) e atividade antioxidante pelo método DPPH.

Resultados e Discussão

Em relação aos resultados, o pH apresentou pequena variação entre os pontos variando de 3,15±0,01 a 3,34±0,01. Já os SST iniciaram com valor de 26 °Brix e terminaram no último ponto com 14 °Brix. A acidez no primeiro ponto foi de 2,80±0,00% e de 6,40±0,00% no último. Em relação ao teor alcoólico, o resultado final foi de 6,35%, apresentando-se dentro da legislação de acordo com a IN nº34 de novembro de 2012 (Brasil, 2012). As variações físico-químicas encontradas durante a fermentação podem ser atribuídas ao metabolismo da levedura, que consome os açúcares do mel, acarretando na redução de SST e aumento da acidez, devido à transformação do mosto em fermentado acético e álcool. Quanto às análises bioativas, pode-se observar redução nos conteúdos de CFT (36,71±0,42 para 29,5±0,21 mgEGA/L) e FT (6,98±0,04 para 1,75±0,30mgEQ/L), bem como da atividade antioxidante (230,50±5,05 para 185,90±3,84 µmolET/mL), tais reduções estão relacionadas à hidrólise pela levedura dos compostos fenólicos presentes no mel, que durante o processo fermentativo são degradados e têm seus teores diminuídos.

Conclusão

Com isso, o hidromel produzido a partir do mel de abelha sem ferrão (Melipona fasciculata) é um produto com características nutricionais e bioativas satisfatórias, podendo colaborar para o crescimento de novas tecnologias de bebidas, fazendo com que o meliponicultor tenha maior valorização e possibilidades na comercialização do mel.