Dados do Trabalho

Título

O IMPACTO DAS ETAPAS DE PRODUÇÃO NOS PARÂMETROS FÍSICOS, QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DE CHUCRUTE DE REPOLHO VERDE (BRASSICA OLERACEA VAR. CAPITATA)

Introdução

O chucrute é o resultado da fermentação espontânea do repolho, através de bactérias autóctones do vegetal. Neste trabalho, foi elaborado um chucrute e avaliado o impacto das etapas do processo fermentativo nos parâmetros físicos, químicos e microbiológicos.

Material e Métodos

Para a produção do chucrute utilizou-se repolho verde picado misturado com 2% de sal, fermentados a 20°C por 7 dias (t1) e, posteriormente, a 7°C por mais 7 dias (t2), realizado em triplicata. Alíquotas foram retiradas no início da produção (t0), t1 e t2 para avaliação dos conteúdos de açúcares redutores (AR) determinados pelo método colorimétrico DNS, de acidez total titulável (ATT) determinada por titulação com NaOH 0,1N e expressa em %(m/v) de ácido lático, do pH determinado com pHmetro de bancada e da cor instrumental medida em colorímetro digital. Para determinação da contagem de bactérias láticas (BAL) nos tempos t0 e t2, diluições seriadas foram realizadas em solução salina 0,85% (p/v), inoculadas em Ágar de Man, Rogosa e Sharpe (MRS) e incubadas a 35°C/48h em anaerobiose.

Resultados e Discussão

A população de BAL aumentou de 4,04 log/mL para 14,74 log/mL. Entre os tempos t0 e t1, foi observado redução de AR de 2,3g/100 g para 1g/100 g e do pH de 5,5 para 3,24; aumento da ATT de 0,10% para 0,49% também foi observado, indicando a conversão gradual de açúcares redutores presentes na matriz em ácidos orgânicos pelas BAL durante a fermentação do repolho. No tempo t2 não houve diferença significativa (p>0,05) em comparação ao t1, onde foram observados valores de AR de 0,8g/100 g, acidez de 0,47%, e pH 3,25, estes resultados sugerem que a redução na temperatura inibiu o processo fermentativo. Os parâmetros de cor C* e L* aumentaram significamente (p<0,05), h* não apresentou diferença (p>0,05) e os índices a* e b* foram positivos, indicando que a cor variou de vermelho a amarelo, apresentando-se no primeiro quadrante do sólido de cor. A diferença global de cor (ΔE) indicou que a percepção visual da mudança de t0 a t2 foi considerada como muito clara (4,4). Conclui-se que nos primeiros 7 dias de fermentação (t1) o pH e os AR reduziram, e aumentando a acidez devido à ação das BAL.

Conclusão

A diferença global de cor (ΔE) indicou que a percepção visual da mudança de t0 a t2 foi considerada como muito clara (4,4).