Dados do Trabalho

Título

EFEITO DO TRATAMENTO ULTRASSOM DE ALTA INTENSIDADE EM POLPA DE NOVA VARIEDADE DE Passiflora edulis Sims cv. MARACUJÁ VERMELHO BRILHANTE

Introdução

Maracujá Vermelho Brilhante, nova variedade resultante do melhoramento genético da espécie Passiflora edulis Sims, é de interesse ao mercado consumidor de frutas exóticas, devido ao sabor mais adocicado, em virtude do elevado teor de sólidos solúveis (SS), associado a baixa acidez. Estratégias inovadoras que contribuam para manutenção da estabilidade da polpa deste fruto são relevantes para a agroindústria. No presente trabalho, avaliou-se a influência do processamento ultrassom (US) nas características físico-químicas, compostos bioativos e propriedades antioxidantes da polpa de maracujá vermelho brilhante.

Material e Métodos

Amostras de polpa foram submetidas ao US (SONICS VIBRA-CELL, VCX 500), durante 5 minutos, de forma pulsada (30s on/off), em amplitude de 50%. Foram conduzidos tratamento com amostras em banho de gelo (US-20) e sem banho de gelo (US-60). Para efeito de comparação, amostras foram pasteurizadas a 63°C/30 minutos (PS-63). Amostras não-tratadas (controle) e pós-tratamento foram imediatamente avaliadas quanto aos compostos fenólicos, carotenoides, DPPH e ABTS, pH, sólidos solúveis (SS), acidez total e cor. O teor de ácido ascórbico (AA) e a atividade ascorbato oxidase (ASO) foram determinados semanalmente durante 63 dias em amostras estocadas a -18°C.

Resultados e Discussão

Maiores teores de compostos fenólicos foram encontrados nas polpas US-60 e PS-63 (+10,13% e +7,41%, respectivamente). Não houve efeito dos tratamentos quanto aos carotenoides (média igual a 16,35 β-caroteno µg g-1). Após 63 dias, houve retenção de 46,35%, 55,29% e 41,07% de AA e manutenção de 56,51%, 49,55% e 8,7% da atividade da ASO nas amostras US-60, US-20 e PS-63, respectivamente. Através do ensaio de captura do radical DPPH, constatou-se influência mínima dos tratamentos no potencial antioxidante. Semelhantemente, não houve diferença entre as amostras no ensaio de captura dos radicais ABTS+. O tratamento US-60 apresentou um aumento de 5,5% dos SS. O pH aumentou 1,88-2,63% nas amostras tratadas. Entretanto, os tratamentos não foram capazes de modular a acidez, que apresentou 4,00% de ácido cítrico. A diferença de cor (∆E) foi expressiva em todos os tratamentos (>1,5).

Conclusão

Conclui-se que, o US foi eficaz na manutenção e otimização da qualidade nutricional na polpa dessa variedade e, portanto, apresenta potencial promissor para ser inserido na cadeia produtiva da polpa em apoio a economia sustentável.