Dados do Trabalho

Título

CAPACIDADE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA, ÓLEO E EMULSIONANTE DE AMIDO DE MILHO MODIFICADO COM ANIDRIDO OCTENIL SUCCÍNICO

Introdução

O amido é um polissacarídeo presente em abundância na natureza, porém a estrutura química apresenta algumas propriedades que limitam sua aplicação, como insolubilidade em água fria e incompatibilidade com componentes hidrofóbicos. A modificação química utilizando anidrido octenil succínico (OSA) promove a inserção de grupos substituintes na estrutura do amido através de uma reação de esterificação, conferindo propriedades anfifílicas e permitindo novas aplicações.

Material e Métodos

Com isso, o objetivo deste trabalho foi modificar amido de milho com 2, 4 e 8% de OSA e avaliar a capacidade de absorção de água e óleo, capacidade emulsionante, verificada e registrada durante 30 dias de armazenamento, e textura das emulsões utilizando texturômetro (TA.XTplus, 221 Stable Micro Systems, Reino Unido). Os resultados obtidos foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e teste Tukey a nível de significância p<0,05.

Resultados e Discussão

Os amidos modificados apresentaram grau de substituição de 0,0073, 0,0112 e 0,0206 para as concentrações 2, 4 e 8% de OSA, respectivamente. O amido modificado com 8% de OSA apresentou maior capacidade de absorção de água (251,86 %) em relação aos demais (p<0,05), e o amido modificado com 4% de OSA apresentou maior capacidade de absorção de óleo (202,87%). As emulsões preparadas com amido modificado mostraram-se estáveis durante todo armazenamento (30 dias), não ocorrendo separação de fases, enquanto a emulsão elaborada com amido nativo apresentou divisão de fases, já nas primeiras horas de preparo. A dureza das emulsões aumentou proporcionalmente ao aumento no grau de substituição, assim como a mastigabilidade e a gomosidade, enquanto a adesividade diminuiu, indicando que os amidos modificados podem também atuar como espessantes em alimentos.

Conclusão

Assim, conclui-se que a modificação do amido de milho utilizando OSA altera propriedades do amido, como absorção de água e óleo, além de conferir capacidade emulsificante, podendo ser utilizado tanto na indústria de alimentos em molhos e maioneses, como na indústria de cosméticos e farmacêutica.