Dados do Trabalho

Título

Avaliação dos parâmetros de qualidade de spreads produzidos com castanhas de pequi (Caryocar brasiliense camb) e baru (Dipteryx alata) em versões com e sem cacau

Introdução

Spreads, popularmente chamados de cremes ou pastas, são produtos amplamente consumidos em cafés da manhã ou em formulações de produtos de confeitaria. São constituídos essencialmente por uma mistura de castanhas, cacau, açúcar e outros ingredientes, com gorduras com alto teor de ácidos graxos saturados em sua composição. Os spreads apresentam um grande potencial mercadológico para o processamento industrial de castanhas do Cerrado, como as de pequi e de baru, em vista da ampla aceitação destes produtos pelo consumidor. Diante do exposto, este trabalho objetivou realizar o desenvolvimento de spreads com castanhas de pequi e baru em versões com e sem cacau.

Material e Métodos

As castanhas, obtidas comercialmente de cooperativas de extrativismo e agricultura familiar dos estados de Minas Gerais e Distrito Federal, foram refinadas em moinho de pedras por 24 horas juntamente de açúcar, gordura vegetal, leite em pó desnatado, lecitina de soja, mono e diglicerídeos e cacau em pó. As pastas obtidas foram caracterizadas em relação à textura instrumental, atividade de água e tamanho máximo de partícula.

Resultados e Discussão

Os quatro tratamentos produzidos apresentaram médias de atividade de água inferiores a 0.6, indicando elevada estabilidade dos produtos em relação ao crescimento microbiano. As médias de dureza instrumental apresentadas pelos spreads desenvolvidos se situaram dentro da faixa de 60 a 73 N, sendo que as versões de pequi sem cacau e de baru com cacau apresentaram os maiores valores observados (72,80 e 72,98 N respectivamente). Todos os quatro spreads desenvolvidos apresentaram tamanho máximo de partícula abaixo de 30 micrometros, indicando também uma elevada eficiência do processo de refino.

Conclusão

Considerando que a língua humana é incapaz de perceber partículas inferiores a 30 micrômetros, conclui-se que os spreads produzidos apresentam textura lisa e suave, conforme o desejável para este tipo de produto, tendo, portanto, grande potencial mercadológico.