Dados do Trabalho

Título

Avaliação do perfil de ácidos graxos de leites em pó de diferentes espécies mamíferas

Introdução

Fonte de vitaminas, minerais, proteínas, carboidratos e lipídeos, o leite é um dos alimentos mais completos do ponto de vista nutricional. Ele está presente na alimentação humana desde o nascimento e se mantém ao longo de todas as fases da vida, quer seja na forma pura, na de derivados lácteos ou como ingrediente em diversos alimentos processados. Atualmente a produção mundial de leite provém majoritariamente da bovinocultura, entretanto há uma crescente demanda do mercado consumidor por leites provindos de outras espécies mamíferas, em vista das recorrentes ocorrências de quadros clínicos de alergia às proteínas do leite de vaca. Frente a esta gradual busca por lácteos alternativos aos de vaca, este trabalho objetivou avaliar o potencial tecnológico de leites em pó de diferentes espécies mamíferas comerciais, por meio da análise do perfil de ácidos graxos.

Material e Métodos

Leites em pó bovino e de camelo foram adquiridos comercialmente enquanto leites caprino, ovino e bubalino foram obtidos de produtores locais das cidades de Sete Lagoas/MG, Jaboticatubas/MG e Paraopeba/MG, respectivamente. Estes três leites foram pasteurizados, congelados a -60ºC e liofilizados para obter o pó. Os cinco tratamentos de leite em pó foram avaliados em relação ao perfil de ácidos graxos através de cromatografia gasosa.

Resultados e Discussão

Todos os leites avaliados apresentaram predominância dos ácidos palmítico, oleico e esteárico. Somente no leite de cabra foi identificada a presença de ácidos capróico e caprílico, os quais são responsáveis pelo odor característico da espécie. Diferente dos demais, os leites em pó de búfalo e camelo apresentaram ácido graxo trans em sua composição, com ocorrência de 4,72% e 3,01% de ácido vacênico nos seus perfis de ácidos graxos respectivamente.

Conclusão

Todos os leites em pó avaliados apresentam uma elevada proporção de ácidos graxos saturados em sua composição. Pelo perfil de ácidos graxos obtido, foi possível verificar o potencial tecnológico destes leite para a fabricação de diversos derivados com valor agregado, como manteiga, queijo, caramelos e outros, sendo portanto uma alternativa ao leite de vaca para pessoas alérgicas a ele.