Dados do Trabalho

Título

DESEMPENHO SENSORIAL DE BISCOITO DOCE ELABORADO COM COPRODUTO DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE MARACUJÁ

Introdução

Com a industrialização do maracujá, para produção de suco e néctar, são geradas
toneladas de coprodutos, como casca e semente. Pesquisas tem buscado formas de
aproveitá-los. Este estudo explorou o aproveitamento de resíduos do despolpamento de
dois cultivares de maracujá, FB200 e BGP RED, na forma de farinha, para produção de
biscoitos.

Material e Métodos

Foram elaboradas cinco formulações de biscoito doce, substituindo diferentes
percentuais da farinha de trigo pela farinha de coproduto do maracujá (0, 20, 40, 60 e
80% em substituição à farinha de trigo). Os biscoitos foram avaliados sensorialmente por
100 avaliadores não treinados, quanto a aceitação e intenção de compra.

Resultados e Discussão

Os resultados indicaram que os biscoitos feitos com farinha de maracujá BGP RED foram mais bem
aceitos pelos consumidores em comparação com os biscoitos de farinha do FB200.

Conclusão

Na substituição 20%, ambos os tipos de biscoito foram bem avaliados quanto a aroma, sabor
e aparência. Conforme a substituição aumentou para 40%, os biscoitos com farinha BGP
RED mantiveram médias hedônicas superiores, evidenciando preferência devido ao
aroma. Para os biscoitos do maracujá BGP RED, os consumidores aceitaram até 60% de
substituição da farinha de trigo, enquanto que para o atributo textura, ambos os biscoitos
foram aceitos até 40% de substituição. Os dados destacam que a farinha de coproduto do
maracujá BGP RED pode ser uma alternativa viável para substituir parcialmente a farinha
de trigo em biscoitos, mantendo a aceitação sensorial. Além disso, a utilização desses
coprodutos agroindustriais não apenas contribui para a redução de resíduos, mas também
adiciona valor nutricional ao produto final, potencialmente aumentando seu apelo
comercial.