Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO DE PÃO AUSTRALIANO ENRIQUECIDO COM FARINHA DESENGORDURADA DE LARVA DA MOSCA SOLDADO NEGRO (Hermetia illucens)

Introdução

Os pães são alimentos básicos, ricos em carboidratos e baixos em proteína, em torno de 10%. Seus teores de nutrientes variam em função dos tipos de farinha de trigo e de outros grãos utilizados em seu preparo, assim como pela presença de leite e ovos em sua formulação. Dado o seu grande consumo mundial, os pães se apresentam como alimentos com potencial para o enriquecimento nutricional, especialmente no que tange à adição de fontes proteicas alternativas, como é o caso das farinhas de insetos. Assim, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de pães tipo australiano
enriquecidos com farinha desengordurada de larva de mosca soldado negro ou BSF - Black Soldier Fly (Hermetia illucens).

Material e Métodos

Foram avaliadas a influência da quantidade de farinha da larva da mosca soldado negro (BSF), de cacau em pó (CP) e de margarina com 80% de lipídeos (M80) sobre as características de pães australianos, utilizando
planejamento de misturas centróide de sete pontos. Foram avaliados a umidade (%), firmeza (g), Aw (%); volume (mL) e cor (CIELab), variação da claridade (ΔL*) e variação total da cor (ΔE*).

Resultados e Discussão

A umidade variou de 32,63±1,23 a 35,71±0,49%, firmeza 954,65±7,79 e 1.379± 267,83 g; Aw de 0,899±0,002 a 0,912±0,002, o volume de 182,85±0,09 a 265,88±0,06 mL, a coordenada L* de 34,23±1,74 a 48,83±0,59, o ΔL* de 0,85 a 8,56, e o ΔE* de 0,17 a 8,41 em relação ao controle.

Conclusão

Não foram gerados modelos significativos que descrevessem as variações de umidade e variação total da cor. O volume e L* foram influenciados por BSF, CP e M80, e o ΔL* foi influenciada por CP, M80 e CPxM80, gerando modelos significativos (p<0,05). Diante desses resultados, pode-se perceber que a adição de BSF reduz o volume dos pães e, apesar de contribuir para a coloração do pão australiano, esta não promoveu alterações significantes em relação ao controle, sendo mascarada pela coloração natural do pão australiano, conferida pela presença do cacau em pó e potencializada pela gordura, principalmente. Logo, a farinha desengordurada de BSF tem potencial de uso para o enriquecimento proteico de pão australiano.